Cuiette Day 2018

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Riceviamo e volentieri pubblichiamo questo articolo su un'interessante manifestazione nel Cuneese:

Se, in origine, sia stato un modo per ringraziare la Madonna per il raccolto dell’annata appena scorsa ,essenziale per sfamare le famiglie nel lungo inverno, e di buon auspicio per la prossima o che sia un giorno di “marca” importante , dove si erano ingentilite e da quel momento pronte e buone per fare le Cuiette o coiette (gnocchi), non è certo.


Certo è, comunque, che questa antica tradizione è ancora ricordata, specialmente nelle nostre campagne e montagne.

Ed è proprio questo il motivo per cui il Consorzio del Bodi – Ass. per la promozione, valorizzazione e tutela della storica patata Piatlina e della tradizionale patata Ciarda di Monterosso Grana, in sintonia con gli attivissimi ristoratori di valle e il patrocinio dell’Unione Montana Valle Grana, rievoca l’amato e ghiotto appuntamento per la terza volta: il Cuiette Day 2018.

Dieci bravi ristoratori della Valle Grana proporranno per l’8 dicembre un menù convenzionato a 15 euro con protagonisti gli gnocchi al Castelmagno ,come legame importante del nostro territorio, ma anche con altri condimenti preceduto da antipasto e concluso con un dolce, bevande escluse.

Info presso i ristoratori in locandina o su sito www.piatlinaeciarda.com e su pagina Facebook @piatlinaeciarda.

Fonte: Lucio Alciati 
Consorzio del Bodi 



TOURTO MATO, La MATO

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Riceviamo e volentieri pubblichiamo questa ottima ricetta tradizionale della cucina piemontese.

Se i Subrik (frittelle di patate) appartengono alla buona cucina piemontese, se i Bodi en Balo e aioli (patate alla salsa d’aglio) sono una gustosa tipicità della cucina provenzale, se gli gnocchi al Castelmagno sono squisitamente caratteristici della Valle Grana e le deliziose torte di pera del mondo occitano , la mitica TOURTO MATO (detta anche semplicemente La MATO - La MATTA) è , senza dubbio, il simbolo gastronomico di Monterosso Grana.

Nata in questa terra e divulgatasi nei paesi e nelle valli vicine , specialmente in valle Maira, è un piatto che esprime la creatività culinaria, in tempi di magra, di una abile composizione armonica di ingredienti poveri, per la maggior parte appartenenti al suo territorio (le patate Piatline , i piccoli ,tozzi e gustosi porri di montagna….)

Meriterebbe sicuramente una giusta valorizzazione, promozione e , soprattutto, tutela…..




Per questo motivo il Consorzio del Bodi – (storica patata Piatlina e tradizionale patata Ciarda delle Valli d’Oc) e gli attivi ristoratori di Valle, con il patrocinio dell’Unione Montana Valle Grana e del Comune di Monterosso Grana, organizzano: La Mato Sino, ovvero “la cena della matta” (in lingua d’Oc),come inizio del percorso per il riconoscimento ufficiale come piatto tipico di Monterosso Grana .

La Cena si svolgerà, la sera del 17 novembre prossimo, presso i migliori ristoratori di Valle indicati sulla locandina allegata, oppure sul sito www.piatlinaeciarda.com o, anche, sulla pagina Facebook relativa all’associazione Piatlina e Ciarda.

TOURTO MATO – La MATO (LaTorta Matta – La Matta)

Ricetta originale, tramandata da generazioni, di un ristorante di Monterosso Grana e pubblicata nel 1987 sul ricettario: La Cucina della Valle Grana-ricette dimenticate e piatti d’autore – collana Piemontese a tavola – Primalpe edizioni in collaborazione con la Comunità Montana Valle Grana).

La conferma storica della territorialità di questa ricetta.


Ingredienti:

 6 patate belle e grosse (Bodi)

 4 bei porri di montagna (corti)

 2 etti di burro di montagna

 2 manciate di riso ( un tempo il riso, non prodotto in zona, era oggetto di cambio con le lenticchie o altri legumi coltivati in Valle – lo scambio era fatto da commercianti ambulanti che percorrevano le varie borgate con i carretti)

 2 fette di zucca gialla

 4 foglie di erba di S.Pietro

 4 bacche di ginepro

 Una bustina di saporita ( mix di spezie)

 Una manciata di formaggio duro e stagionato ( la ricetta indica Parmigiano ma, da come mi è stato riferito, questo veniva impiegato principalmente nei ristoranti di élite. In famiglia o in trattoria si usava la buona Toma dura e stagionata)

 Un bicchiere di panna fresca




PROCEDIMENTO:

Bollire le patate con la buccia.

Tritare finemente i porri con i gusti, tagliare a fettine la zucca, far rosolare entrambi separatamente.

Bollire il riso e scolarlo al dente.

Sbucciare e passare le patate. Amalgamatele con la panna e sale quanto basta

Imburrare una teglia di terracotta, stendervi la metà delle patate e proseguite a strati con i porri, la zucca, il riso.

Infine ricoprite il tutto con le patate rimaste e spolverare abbondantemente con il formaggio stagionato

Passare in forno per 15 minuti e servire molto caldo oppure freddo




Viene consigliato un Nebbiolo come vino in abbinamento.


CREMA DI FAGIOLI DI SALUGGIA E ORZO

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Questa ricetta della crema di fagioli di Saluggia e orzo è un piatto molto sostanzioso ideale nelle fredde giornate invernali. Una ricetta della cucina povera che oggi viene riscoperta per le ottime caratteristiche organolettiche e nutritive.


ingredienti per sei persone

100 g di orzo 
2 carote 
1 gamba di sedano 
1 cipolla 
un quarto di litro di olio 
2 pomodori maturi 
sale 
pepe




Preparazione

Mettere a bagno i fagioli di Saluggia per una notte in acqua fredda. 

Lessare i fagioli di Saluggia. Mettere a bagno, sempre in acqua fredda, l'orzo per un’ora, farlo bollire 20 minuti circa e scolarlo. 

Tagliare a fettine le carote, il sedano e la cipolla e soffriggere in un tegame con l’olio. 

Quando le verdure saranno appassite unire i fagioli di Saluggia, salare e pepare, cuocere ancora per 20 minuti, aggiungere i pomodori e cuocere per altri 20 minuti. 

Passare il tutto al passaverdure, aggiungere un po’ d’acqua se risulta troppo denso e mettere di nuovo sul fuoco. 

Aggiungere l’orzo e fare cuocere per altri cinque minuti. 

Servire la crema di fagioli di Saluggia e orzo ben calda magari accompagnata con un bicchiere di vino Ramìe, un vino robusto di montagna. 

TIMBALLO DI CARCIOFI CON CREMA ALL'ARNEIS

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Il Timballo di carciofi con crema all'Arneis è una ricetta di alta cucina, impreziosita da un crema fatta con uno dei più famosi vini bianchi del Piemonte.

Ingredienti per quattro persone
2 piccoli carciofi
3 cl di olio di oliva
20 g di burro 
20 g di parmigiano grattugiato 

per la besciamella 
5 dl di latte 
60 g di farina 
50 g di burro
un pizzico di noce moscata 
sale e pepe 

per la crema all'Arneis
5 dl di vino Arneis
50 g di tonno in scatola 
4 g di capperi 
2 filetti di acciuga 
2 dl di panna fresca 
mezzo limone 
sale e pepe 

PREPARAZIONE 

Pulire bene i carciofi eliminando i gambi e le foglie più esterne e dure, affettarli e passarli al trita tutto o al mixer, evitando però di ricavarne un pure troppo fine. 

Preparare una besciamella con gli ingredienti indicati e incorporarvi il passato di carciofi. Versare l’impasto in formine da timballo imburrate e spolverizzare con il formaggio grattugiato. 

Cuocere 8\10 minuti a bagno Maria in forno a 220°. 

Per la crema al vino Arneis, frullare il vino bianco con il tonno, i capperi e le acciughe. 

Far restringere per 6\8 minuti a fuoco dolce, ripassare al setaccio e incorporarvi la panna.

Bollire lentamente altri 10 minuti su fiamma bassa e aggiustare di sale pepe. 

Sformare i timballi e servirli con la salsa all'Arneis. 

CONIGLIO FARCITO CON PURE' DI FAGIOLI DI SALUGGIA E SALSA AI PEPERONI

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Oggi posto una ricetta un po' più impegnativa, questo coniglio farcito con purè di fagioli di Saluggia e salsa ai peperoni è dedicato a quelle persone che vogliono dedicarsi per qualche ora ad una preparazione interessante e dal sapore molto sfaccettato. Una ricetta che impegna anche nella ricerca degli ingredienti ma proprio per quello più divertente.

Ingredienti per quattro persone
4 cosce di coniglio disossate 
30 g di farina 
20 g di miscela di olio e burro per rosolare 
50 g di carote 
50 g di cipolla 
50 g di sedano 
50 g di porro 
12 g di purea di pomodoro 
2 cl di vino rosso 
mezzo litro di fondo di coniglio 
6 g di pure di olive 
2 cl di olio di oliva 
sale e pepe 

per la farcitura 
4 fette di pan carré private della crosta, tagliate a dadi di cui due fette rosolate nel burro 
2 fette di pan carré 
2 fegatini 
2 cuori di coniglio tagliati a dadi e rosolati nel burro 
2\3 tuorli d’uovo
10 g di panna maggiorana 
10 g di prezzemolo 
10 g di basilico 
sale 
pepe 

per il contorno 
100 g di fagioli di Saluggia secchi (lasciati in ammollo per una notte in acqua fredda) 
1 piccola cipolla picchettata con alloro e chiodi di garofano 
1\2 litro di fondo di pollo 
80 g di patate crude, sbucciate e tagliate a dadolini 
3 cl di aceto 
10 g di coriandolo macinato 
3 cl di panna fresca 
1 peperone rosso 
1 peperone giallo 
1 peperone arancione 
1 scalogno tagliato in dadolata fine
3 cl di olio di oliva 
2 pomodori 
sale


PROCEDIMENTO

Mescolare tutti gli ingredienti della farcitura e insaporire. Riempirvi le cosce di coniglio e cucirle. Salarle e prepararle, infarinarle leggermente e dorarle nella miscela di olio e burro. 

Toglierle dalla padella, eliminare il grasso di cottura, unire il burro fresco e farvi rosolare le verdure da soffritto. 

Aggiungere il purè di pomodoro, farlo rosolare e bagnare con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, unirvi le cosce di coniglio, bagnare con un poco di fondo di coniglio, coprire e porre a brasare in forno, aggiungendo del fondo di tanto in tanto. 

A cottura ultimata togliere le cosce dal tegame ed eliminare i fili usati per cucirle. 

Passare al setaccio il fondo e frullare con il purè di olive e l’olio di oliva. Se necessario insaporire. 

Lessare i fagioli di Saluggia precedentemente ammollati, al fondo di pollo con la cipolla steccata. 

Poco prima del termine di cottura unire i dadi di patate. Frullare e passare al setaccio. Insaporire la salsa con sale, pepe, coriandolo macinato e aceto e raffinarla con un poco di panna. 

Sbucciare i peperoni (passandoli in forno con poca acqua), privarli dei semi e tagliarli a dadolini o in piccoli rombi. 

Far soffriggere lo scalogno nell’olio d’oliva, unirvi i peperoni e farli intenerire. Aggiungere da ultimo la dadolata di pomodoro e regolare di sale e pepe. 

Servire le cosce di coniglio con il purè  di fagioli e arricchire con la salsa ai peperoni.

Gustare il coniglio farcito con purè di fagioli di Saluggia e salsa ai peperoni con un vino Langhe Nebbiolo DOC

FLAN DI PEPERONI CON BAGNA CAODA

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I flan di peperoni di Carmagnola con bagna caoda( una salsa a base di acciughe, aglio, olio e panna -facoltativa) sono un antipasto con la A maiuscola ,tipici della tradizione piemontese e molto gustosi!




INGREDIENTI per la BAGNA CAODA:
200 gr olio
75 gr acciughe sotto sale
3 spicchi aglio
latte q.b.
panna q.b. (facoltativa)


PROCEDIMENTO

Pulite le acciuge dal sale deliscatele. Pulite l'aglio e mettetelo a bollire in un pentolino con il latte.
Quando l'aglio sarà cotto buttate il latte,- questa operazione consente di alleggerire il sapore della bagna caoda -, aggiungete le acciughe e cuocete ancora leggermente il tutto.
Dopo pochi minuti passate con il mulinex e aggiungete, con il fornello al minimo, l'olio e la panna quanto basta a far diventare cremosa la salsa.



INGREDIENTI per i FLAN DI PEPERONI:

– 25 gr di burro
– 25 gr di farina
– 500 gr di latte
– Sale e noce moscata
– 2 cucchiai di grana grattugiato
– 2 peperoni di Carmagnola gialli cotti al forno
– 2 uova

PROCEDIMENTO

Fate cuocere i peperoni per circa 1 ora a 180°( a metà cottura girateli).
Una volta cotti metteteli in un contenitore in pyrex con coperchio e lasciateli raffreddare, quindi puliteli privandoli del picciolo e della pelle.
Ora preparate una besciamella: fate fondere il burro, aggiungete la farina e il latte, utilizzate una frusta cercando di eliminare tutti i grumi.
Fate bollire, aggiungete sale e noce moscata e il grana grattugiato, aggiungete i peperoni e le uova e frullate il tutto con il mixer.
Mettete il composto in pirottini unti e passati nel pangrattato riempiendoli per 3/4.
Fateli cuocere per 25 minuti in forno caldo a 180° a bagnomaria.
Sformateli e serviteli con un cucchiaio di bagna caoda scaldata .



Se volete provare una bagna caoda unica preparata con la ricetta tradizionale con solo 3 ingredienti aglio, olio e acciughe provate la bagna caoda di Dolcepiemonte seguendo questo link:
bagna caoda Dolcepiemonte.

L’accostamento ideale è con un vino rosso piemontese : il Nebbiolo.
Vino di carattere, perfetto per accompagnare un piatto dai sentori accesi e dal sapore deciso.

PLIN AL TARTUFO E FORMAGGIO DI CAPRA

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I plin sono un tipo di pasta tradizionale piemontese caratterizzati dalla classica forma con il pizzicotto. In questa ricetta i plin vengono accompagnati con due sapori forti come il tartufo ed il formaggio di capra.

Ingredienti per quattro persone

200 g di pasta fresca all’uovo
100 g di formaggio di capra 
50 g di ricotta 
50 g di patate lesse 
50 g di burro 
un cucchiaio di pasta di tartufo 
2 cl di brodo di carne 
parmigiano reggiano 
sale 
pepe


PREPARAZIONE

Schiacciare le patate lessate, unire la ricotta, il formaggio di capra, la pasta di tartufo, salare e pepare. Mescolare bene il tutto. 

Stendere la pasta fresca sul tavolo, dosare il composto a intervalli regolari sopra la pasta e formare i classici ravioli del plin. 

Cuocere i plin in abbondante acqua salata.

In una pentola fondere il burro con il brodo e le fette di tartufo nero, unire i plin precedentemente cotti, aggiungere il parmigiano insaporire e infine servire nei piatti con altre fette di tartufo piemontese.

FRICANDO'

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Si tratta di un piatto tipico piemontese, ideato nelle cucine contadine povere e risalente, si presume, al 1700.
Era uno spezzatino storico: a quel tempo – nelle cascine – si poneva in pentola tutto quanto era d'avanzo, aggiungendo patate, carote e cipolline per insaporire, rendendo il piatto appetitoso.
Attualmente, è un manicaretto tipico, creato per cucinare carni di vitello, con aggiunta di patate, carote e cipolline; esistono alcune varianti, che sono: fricandò vegetariano e misto di carni e patate.


INGREDIENTI (per 4 persone)

-400 g carne di vitello
-4 patate medie
-passata di pomodoro q.b.
-cipolla
-rametto rosmarino
-cucchiaino grappa
-aglio – alloro q.b.
-olio – sale - pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Affettate cipolla e fatela rosolare in una capiente padella di coccio; aggiungete l'aglio, l'alloro e il rosmarino.

Adagiate la carne spezzettata e fatela dorare, insaporendo con sale; irrorate con alcune gocce di grappa, coprite e fate cuocere a fuoco lento per qualche minuto.

Aggiungete la passata di pomodoro e fate cuocere per 10’.

Sbucciate e lavate le  patate, tagliatele a dadini, unitele allo spezzatino e fate cuocere a fiamma moderata, per circa 30’.

Controllate la morbidezza del composto (carne e patate) che deve risultare tenero e morbido.
Dalla padella di coccio, può essere servito direttamente in tavola, cospargendolo,  a piacere, con erba cipollina.


Vino da abbinare :  LANGHE NEBBIOLO DOC



INSALATA PIEMONTESE AL TARTUFO NERO

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Ecco una ricetta per una buonissima insalata con ingredienti piemontesi e impreziosita dal sapore del tartufo.

Ingredienti per quattro porzioni

16 foglie di insalata Lollo 
200 g di lattuga 
32 foglie di rucola 
12 rapanelli affettati 
400 g di funghi porcini testanera affettati 
300 g di topinambour 
1 d1 dl di olio extravergine di oliva 
50 g di parmigiano reggiano a scaglie sottili 
4 cl di olio al tartufo 
sale 
pepe


PROCEDIMENTO

Distribuire la rucola e le foglie di rucola a cerchio su i piatti, l’insalata al centro e distribuire le rondelle di rapanelli e le fette di tartufo nero piemontese. 
Stufare leggermente i topinambour e i porcini nell’olio di oliva, scolare su carta assorbente e unirli all’insalata. 

Condire con olio al tartufo, sale e pepe e distribuire le scaglie di parmigiano. 

 Servire immediatamente, perché il calore dei funghi e dei topinambour faccia risaltare più intensamente il profumo dei tartufi.

RISO NERO VENERE AL CURRY E ROBIOLA

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Questa ricetta del riso nero Venere al curry e robiola è una elaborazione  "esotica" di un riso tipico piemontese. Il riso nero è una qualità originaria del Piemonte dall’aroma di nocciola.

Il riso nero Venere è molto indicato per abbassare i livelli di colesterolo nel sangue. Inoltre il colore nero di questo particolare riso è particolarmente scenografico.




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INGREDIENTI per 4 persone

Riso nero Venere Dolcepiemonte 320 g
Pisellini 200 g
Curry 5 g
Cipolle 50 g
Olio extravergine d'oliva 40 g
Robiola piemontese 40 g
Brodo vegetale 1 l


PROCEDIMENTO

Versare il riso nero Venere in acqua fredda e salata.  Quando inizierà a bollire far cuocere per 15 minuti, scolarlo versando l'acqua rimasta nel resto del brodo per mantenere tutte le caratteristiche nutritive del riso nero.



Intanto tagliare la cipolla in joulienne e farla soffriggere.

Versare il riso nero cotto nella pentola della cipolla, lasciarlo rosolare, bagnare con del vino bianco secco.



Quando il vino sarà evaporato aggiungere i piselli e bagnare a intervalli regolari con il brodo.

Aggiungere il curry.



Cuocere per circa 15 minuti, a fine cottura mantecare con la robiola piemontese.





Le ricette tipiche della cucina piemontese, la storia e le tradizioni le trovate su http://cucinapiemontese.blogspot.it/