I tajarin sono una pasta all'uovo tipica della cucina piemontese.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
- Gr. 500 di fegatini di pollo
- 1/2 cipolla,
- rosmarino,
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio
di passata di pomodoro
- Vino bianco doc piemontese
- Marsala secco
- Sale e pepe
PROCEDIMENTO
Tagliare finemente i fegatini di pollo e passarli nel vino bianco.
Tritare mezza cipolla e farla soffriggere nell'olio d'oliva, versare i fegatini e continuare a rosolare. Irrorare con del Marsala secco. Quando sarà ben evaporato aggiungere la passata di pomodoro e del rosmarino tritato finemente con dell'aglio. Far saltare con i tajarin precedente cotti in acqua.
Questa ricetta è tipica delle Langhe, terra d'origine anche dei tajarin. Era ovviamente un piatto povero della cucina piemontese che utilizzava gli scarti della macellazione dei polli.
Italy,cucina piemontese
TAJARIN ALLA MODA DELLE LANGHE
SALSICCIA DI RISO
La salsiccia di riso è un prodotto tipico del biellese e del vercellese. Il procedimento di preparazione di questo salume è lo stesso di normali salsicce a cui viene aggiunto il riso, alimento tipico della pianura piemontese, la ricetta originale prevede poi di impastare con cotiche,sangue di maiale, vino, succo d'aglio e sale.
In passato veniva chiamato il salame dei poveri perchè la carne, molto costosa, veniva "tagliata" con il riso.
La salsiccia di riso viene poi fatta asciugare al fuoco di legno di ginepro e conservate nelle doje sotto grasso di maiale. Si mangiano lesse.
Italia, Piemonte
BAGNA CAUDA
per 6 persone
400 gr olio
150 gr acciughe sotto sale
6 spicchi aglio
latte q.b.
PROCEDIMENTO:
Pulire le acciuge dal sale deliscarle. Pulire l'aglio e metterlo a bollire in un pentolino con il latte.
Quando l'aglio sarà cotto buttare il latte,- questa operazione consente di alleggerire il sapore della salsa -, aggiungere le acciughe e cuocere ancora leggermente il tutto.
Dopo pochi minuti passare con il mulinex e aggiungere, con il fornello al minimo, l'olio e la panna quanto basta a far diventare cremosa la salsa.
La Bagna Cauda deve essere servita calda in tavola possibilmente con gli appositi fornelletti, insieme alle verdure precedentemente nettate e cotte.
Esempi di verdure ce possono essere servite con questa salasa sono:
- Il tradizionale cardo
- le patate lesse
- le cipolle cotte
- i toupinambour
- il cavolo verza crudo
- il sedano
- il peperone di Carmagnola
- il Porro di Cervere
- ecc...
La bagna cauda è uno dei simboli della cucina piemontese.
GRISSINO TORINESE
La sua origine sembra merito di Vittorio Amedeo II di Savoia, o meglio del suo dottore.
Per dare al giovane componente della famiglia Savoia, che riusciva con difficoltà a digerire la mollica del pane, il medico intorno al 1675 fornì le indicazioni ad Antonio Bruero fornaio di Lanzo Torinese per produrre il grissino.
I grissini ebbero una veloce diffusione sia in Piemonte che nel resto del paese grazie alla digeribilità e alla facilità di conservazione.
Anche Napoleone adorava i grissini del Piemonte e li chiamava "petites batons de Turin" e sembra se li facesse spedire direttamente da Torino a Parigi.
Il nome deriva da quello della "ghersa", il classico pane piemontese, di forma allungata.
La forma di grissino più antica e tradizionale è indubbiamente il rubatà o robatà (la pronuncia è comunque "rubatà", che in piemontese significa "rotolato") di lunghezza variabile dai 40 agli 80 cm, facilmente riconoscibile per le caratteristica nodosità, dovuta alla lavorazione a mano. Il rubatà di Chieri è incluso nella lista prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Sono allo steso modo considerate zone di produzione classica del Rubatà, il Torinese, la zona di Andezeno e il Monregalese.
L'unica altra forma di grissino tradizionale e tutelata è il Grissino Stirato. Di invenzione più recente rispetto al rubatà, si distingue da questi in quanto la pasta, invece che essere lavorata per arrotolamento, viene allungata tendendola dai lembi per la lunghezza delle braccia del panificatore, il che conferisce maggiore friabilità al prodotto finale. Soprattutto questo tipo di lavorazione permise la produzione meccanizzata già a partire dal XVIII secolo.
Il grissino è l'ingrediente principale della ZUPPA DEI VALDESI, piatto tipico della val Germanasca e delle alpi occidentali.
Piemonte, Torino, Italy
PLIN
INSALATA DI CAVOLI
- mezzo cavolo medio
- n. 4 acciughe sottolio
PROCEDIMENTO
Sfogliare il cavolo e lavare bene le foglie, tagliarle a striscioline sottili (julienne), aggiungere le acciughe precedentemente tagliate a pezzi.
Condire con aceto bianco, sale e olio extravergine d'oliva. Si consiglia di condire l'insalata almeno una mezz'ora prima di servire.
Italy, Piedmont.
VITELLO TONNATO
Il "vitel tonè" è un piatto tipico della cucina piemontese. La paternità di questa ricetta viene rivendicata soprattutto dalle città della "Provincia Granda", Cuneo e Alba.
Sembra che la ricetta tradizionale risalga al 1700-1800. Anche il grande chef italiano Pellegrino Artusi la inserì nel suo trattato di cucina "La scianza in cucina e l'arte di mangiar bene".
Esistono due varianti di questo piatto una tradizionale con le uova sode, che riporto qui sotto, e una più veloce e moderna con la maionese.
INGREDIENTI per 6\8 persone:
- girello di vitello kg 1
- tonno sott'olio gr 300
- acciughe sotto sale n 6
- capperi gr 30
- uova n 3
- vino bianco secco n 1 bottiglia
- olio d'oliva
- aceto bianco
- alloro
- salvia
- sedano
- chiodi di garofano
- sale
PROCEDIMENTO:
Mettere in infusione la polpa di vitello con il vino bianco. Unire 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano e qualche foglia di salvia e il sedano tagliato. Lasciare la carne in infusione per almeno ventiquattro ore. Durante questo tempo rigirare 2 o 3 volte. Sistemare la carne in una pentola, versarvi, filtrandolo con un colino il vino dell'infusione e dell'acqua fino a coprire bene il pezzo di carne, salare e far bollire per circa 1 ora.
Unire poi le acciughe pulite e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Il brodo dovrà ridursi a mezzo litro circa. Rassodare le uova. Filtrare il brodo. Passare in un setaccio le acciughe, il tonno e i tuorli d'uovo sodi, aggiugere i capperi tritati molto finemente, un cucchiaio di aceto bianco, succo di limone e mezzo bicchiere d'olio d'oliva. Mescolare accuratamente e diluire la salsa con poco brodo.
Affettare finemente la polpa di vitello ormai fredda, disporla su un piatto e ricoprirla con la salsa.
Italy, Piedmont
TAJARIN DELLE LANGHE
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
- Gr. 500 di fegatini di pollo
- 1/2 cipolla,
- rosmarino,
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio
di passata di pomodoro
- Vino bianco doc piemontese
- Marsala secco
- Sale e pepe
PROCEDIMENTO
Tagliare finemente i fegatini di pollo e passarli nel vino bianco.
Tritare mezza cipolla e farla soffriggere nell'olio d'oliva, versare i fegatini e continuare a rosolare. Irrorare con del Marsala secco. Quando sarà ben evaporato aggiungere la passata di pomodoro e del rosmarino tritato finemente con dell'aglio. Far saltare con i tajarin precedente cotti in acqua.
Questa ricetta è tipica delle Langhe, terra d'origine anche dei tajarin. Era ovviamente un piatto povero che utilizzava gli scarti della macellazione dei polli.
Italy, Piedmont
CAPONET
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
16 FOGLIE DI CAVOLO VERZA
150 GR CARNE
100 GR SALAME COTTO DEL GRASSO
80 GR BURRO
2 UOVA
MOLLICA DI PANE AMMORBIDITA NEL LATTE
PREZZEMOLO
AGLIO
PARMIGIANO GRATTUGGIATO
PROCEDIMENTO:
Scottare in acqua bollente le foglie di cavolo, già mondate e lavate .
Scolarle e stenderle su un asciugamano pulito. Lavare il prezzemolo e insieme con lo spicchio d'aglio tritarli.
Tritare anche la carne e il salame sotto grasso, poi mettere il tutto in una terrina, unire il parmigiano, le uova e lamollica di pane precedentemente ammorbidita nel latte. Mescolare bene formare dei cilindretti e collocarli sulle foglie arrotolandole su di essi ottenendo un involtino.
Disporre i caponet su una pirofila di terracotta precedentemente imburrata, spolverare con del parmigiano grattuggiato e gratinare in forno.
Italy, Piedmont, ricette.
TAJARIN
I tajarin o tagliolini sono pasta fresca lunga all'uovo e rappresentano una delle specialità della cucina piemontese. Sono delle specie di tagliatelle ma molto più fini.
Sembra che già nel quindicesimo secolo si preparassero i Tajarin soprattutto nella zona delle Langhe e del Monferrato.
Ancora oggi vengono spesso semplicemente profumati con tartufo oppure conditi con un ragù di frattaglie (alla langarola).
INGREDIENTI:
Italy, Piedmont
