TORTA DI ARIGNANO

La torta di Arignano è una torta di mele casalinga, di origine molto antica, che solitamente veniva preparata per la festa del paese, l'ultima domenica di settembre, infatti viene anche chiamata in piemontese "torta ed pum d'la festa d'Arignan".

Arignano è un paese in provincia di Torino situato sulle colline che da Chieri portano all'Astigiano.

La torta di mele di Arignano è un "prodotto agroalimentare tradizionale" (PAT) che utilizza varietà di mele e pere autoctone e viene cotta nella "sietta" una tortiera di terracotta all'interno di un forno a legna.

Vi assicuro che la torta di Arignano è assolutamente da provare anche se, come me, non userete le originali mele di Arignano è un ottimo e gustoso esempio di cucina piemontese.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg tra mele rosse di Arignano bisognerebbe utilizzare la varietà locale chiamata Pom d'la turta e pere Martin Sec
100 gr zucchero di canna
1 uovo
150 gr amaretti sbricciolati
80 gr cacao amaro in polvere
100 gr nocciole tostate e tritate
1 cucchiaio marsala
burro per la "sietta"
scorza limone grattugiata

PROCEDIMENTO:

Sbucciare le mele e le pere e tagliarle a pezzetti, metterle in una padella antiaderente, aggiungere lo zucchero, il marsala e cuocere a fuoco medio finché non diventerà una purea.

Conviene mescolare spesso per non farle attaccare alla pentola e farle disfare più in fretta.

Quando la purea di mele sarà fredda metterla in un contenitore e aggiungere le nocciole, l'uovo, il cacao amaro, il limone grattugiato, unire gli amaretti sbriciolati (vanno meglio se tritati grossolanamente)

Imburrare la "sietta" il tradizionale contenitore di terracotta oppure in una tortiera , versavi l'impasto e infornare a 180/200 gradi per circa un’ora.

Essendo una torta senza farina ne lievito devono cuocere solo le uova,  la cottura serve più che altro a farla asciugare e a creare una leggera crosticina in superficie mentre il centro deve risultare morbido e fregrante.

Provate la torta di Arignano con un Passito di Erbaluce 100% piemontese, lo trovate seguendo questo link http://dolcepiemonte.altervista.org/it/vini/45-passito-erbaluce-di-caluso-doc-alladium.html

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TORTA DI NOCCIOLE SENZA FARINA

La nocciola tonda gentile del Piemonte è uno dei prodotti tipici piemontesi più importanti nella cucina piemontese. Entra in molte ricette di dolci tipici come la crema gianduia, i gianduiotti o le torte di nocciola come questa.
La torta di nocciole senza farina ha la peculiarità di esaltare il sapore delle nocciole grazie all'assenza di farina bianca.

Oltre ad essere molto gustosa la torta di nocciole senza farina è anche molto facile da fare.

Insomma dovete provarla, ecco la ricetta:

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
200 gr nocciole tostate e tritate
200 gr zucchero
4 uova
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO:
Dividere le uova in due contenitori capienti.
Montare i tuorli d'uovo con lo zucchero e un pizzico di sale, quindi aggiungervi le nocciole tritate.

A parte montare gli albumi a neve ben ferma, quindi incorporare delicatamente gli albumi al composto con le nocciole avendo cura di non farlo smontare.

Versare in una teglia precedentemente imburrata e infarinata e infornare a 180°C per 35\40 minuti.

L'abbinamento ideale per questa torta è ovviamente con un'altra ricetta tipica della cucina piemontese, lozabaione anche se può essere gustata anche con del miele magari di rododendro, tipico delle Alpi piemontesi.

Ma se non avete tempo o voglia per preparare la vostra torta di nocciole senza farina potete trovarla sul sito www.dolcepiemonte.com, seguendo questo link:   TORTA DI NOCCIOLE SENZA FARINA  potrete riceverla direttamente a casa vostra. 

Vi consigliamo di provare questa torta accompagnandola con un grande vino da meditazione come il Passito di Erbaluce Alladium.

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FRITTATA DI LUVERTIN

 Luvertin è il nome piemontese del luppolo selvatico. In primavera è una tradizione antichissima andare a raccoglierne le gustosissime cime per cucinare degli ottimi risotti frittate come questa oppure mangiarli da soli saltati semplicemente in padella con un po' di burro.

INGREDIENTI per 4 persone:

UOVA N 4
LUVERTIN (CIME DI LUPPOLO SELVATICO) 200 gr
FORMAGGIO GRATTUGIATO
SALE


PROCEDIMENTO

In un recipiente capace sbattere le uova.

Aggiungere un cucchiaio di formaggio grattugiato, sale,  un poco di latte.

Fate bollire i Luvertin in abbondante acqua salata. Potete anche farli rosolare per una decina di minuti insieme ad un po' di cipolla tritata finemente e burro.

Aggiungere le cime di luppolo tritate alle uova.

Cuocere la frittata più semplice cuocerla in forno a 180°C per circa 25 minuti.

Le frittate una volta erano un piatto povero accessibile anche a molti abitanti delle campagne e delle montagne piemontesi che avevano delle galline che scorrazzavano libere nei cortili.
I Luvertin sono un'erba spontanea che cresce in zone abbastanza

TORTA GIANDUIA

La pasticceria e soprattutto la lavorazione del cioccolato è una delle tante eccellenze della cucina piemontese. Il matrimonio tra il cioccolato e le nocciole danno vita alla crema gianduia o, come in questo caso alla torta Gianduia.

Il nome Gianduia deriva dalla maschera tipica di Torino "Giandoia" o "Gian d'la doia" ed è diventato uno dei simboli della cucina piemontese con la crema gianduia e con i famosi cioccolatini gianduiotti.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

CIOCCOLATO FONDENTE 120 GR
CREMA GIANDUIA 100 GR
GIANDUIOTTI N 6
NOCCIOLE TOSTATE 30 GR
PANNA DA MONTARE 30 GR
BURRO 40 GR
UOVA N 3
ZUCCHERO 120 GR
FARINA BIANCA 30 GR
FECOLA DI PATATE 40 GR
BICCHIERE DI RHUM
CONFETTURA DI ALBICOCCHE 60 GR

PROCEDIMENTO:
Sciocliere a bagnomaria in un pentolino 30 gr di cioccolato fondente quindi unire il burro e le nocciole pestate.
Lasciare in caldo mescolando di tanto in tanto per evitare che si rapprenda la superficie.

Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi a neve ben ferma, sbattere invece i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Amalgamare insieme i tuorli ,gli albumi, il cioccolato fuso, quindi amalgamare molto lentamente la farina e la fecola di patate versandole a pioggia.

Imburrare e infarinare una teglia del diametro di 22 cm. versarvi il composto della torta Gianduia e cuocere in forno a 175°C per 40 minuti c.a., quindi togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Mentre la torta Gianduia raffredda unire in un pentolino la panna con i 90 gr rimasti di cioccolato fondente e sciogliere a fuoco lento finché il composto no inizia a bollire leggermente, quindi togliere dal fuoco e far raffreddare.

Con un lungo coltello tagliare orizzontalmente la torta Gianduia in 3 dischi e inzupparli con il Rhum (oppure preparare una bagna con Rhum, acqua e zucchero per rendere meno alcolico il tutto).
In un vassoio da portata disporre lo strato inferiore della torta Gianduia e ricoprirlo con il cioccolato fuso con la panna. Ricoprirlo con il secondo strato di torta e ricoprirlo questa volta con la confettura di albicocche.
Sovrapporre quindi il terzo disco e ricoprire l'intera superficie con la crema Gianduia e guarnire la torta Gianduia con i cioccolatini Gianduiotti.

Se volete provare una gustosa variante potete provare la nostra torta Gianduiotta che non ha la marmellata di albicocche per esaltare ancora di più il sapore del cioccolato e delle nocciole, la trovate sul nostro sito www.dolcepiemonte.com, penseremo noi a spedirla direttamente a casa vostra.

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SUFFLE AL CASTELMAGNO CON SALSA AI TOPINAMBUR

Il soufflè al Castelmagno con salsa ai topinambour è una ricetta moderna che coniuga i gusti classici della cucina piemontese tradizionale.
Una ricetta di grande sapore e un abbinamento eccezionale tra un grande formaggio piemontese, il Castelmagno e uno dei prodotti agricoli d'eccellenza del Piemonte il toupinambour.

DIFFICOLTA':DIFFICILE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

100 gr di Castelmagno
100 gr di burro
1/4 di lt di latte
40 g di farina
4 uova
sale.

Sbriciolare il Castelmagno, quindi preparare la besciamella con burro, farina e latte, aggiustando con il sale.
Quando la besciamella sarà pronta, togliere dal fuoco e unire i tuorli. Lasciare raffreddare.
Montare i bianchi d’uovo a neve ed unire delicatamente alla besciamella assieme al Castelmagno sbriciolato. Amalgamare bene.
Ungere gli stampini singoli di burro, versare il composto, far cuocere in forno caldo, a 180°C per circa venti minuti.

PER LA SALSA DI TOPINAMBUR

Topinambur gr 200
besciamella gr 200

PROCEDIMENTO

Pulire bene i topinambur e pelarli, tagliarli a fettine sottili e farli cuocere a vapore per una decina di minuti. Nel frattempo preparare la besciamella per la ricetta fare click qui.
Quando sono cotti tritare i topinambur al coltello per lasciargli una certa consistenza e aggiungerli alla besciamella.

Servire i sufflè di Castelmagno caldi ricoperti di salsa ai topinambur.

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CIOCCOLATINI ALLE CASTAGNE (TARTUFI)

Le castagne sono un frutto molto utilizzato nella cucina piemontese. Anche in passato venivano impiegate moltissimo visto la loro economicità. Ma questa ricetta dei cioccolatini di castagna esalta il sapore tipico di questo frutto dei boschi.

INGREDIENTI:

20 castagne
50 gr zucchero
100 gr nocciole tritate
una noce di burro
un po' di latte
cacao in polvere

Lessare le castagne, scolarle e pelarle. Passarle al passaverdura.
In un pentolino mettere le castagne schiacciate, il burro, lo zucchero e aggiungete le nocciole tritate. Mettere sul fuoco lento e amalgamare il tutto finché non si otterrà un composto abbastanza denso.

Togliere il composto dal fuoco e lasciare raffreddare. Formare delle palline e farle passare nel cacao in polvere.

Come vedete i cioccolatini alle castagne sono molto semplici da fare ma vedrete che avranno un successo assicurato.

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LA PERBUREIRA

Devo ammettere che trovare la ricetta della Perbureira è stato veramente difficile, ma alla fine ci sono riuscito.
La perbureira è un piatto tipico della cucina piemontese nato dove il Piemonte confina con la liguria.  Lì da dove arrivavano le acciughe e l'olio d'oliva.
La perbureira (o Peirbuieira) è una ricetta tipica del paese di Roccagrimalda nell'ovadese in provincia di Alessandria.

In passato la perbureira veniva offerta ai commercianti liguri che portavano in Piemonte i prodotti tradizionali delle loro terre, probabilmente veniva annaffiato con un buon bicchiere di "carica l'asino" vino tipico dell'ovadese, dal nome molto evocativo nato dal fatto che a causa delle colline impervie, era necessario trasportare l'uva a dorso d'asino.

Le origini della perbureira si perdono indietro nel tempo, qualcuno le fa risalire al '600\'700.

INGREDIENTI

FAGIOLI BORLOTTI
PANE SECCO
SALVIA
ALLORO
4 SPICCHI D'AGLIO
5 ACCIUGHE SOTTO SALE
MALTAGLIATI FATTI A MANO
OLIO D'OLIVA O OLIO DI NOCI


PROCEDIMENTO
Far ammollare i fagioli in acqua tiepida per almeno una notte. Quindi cuocere i fagioli direttamente nell'acqua dell'ammollo aggiungendo qualche foglia di alloro, a fuoco lento finché saranno completamente disfatti.

In un tegame mettere l'olio d'oliva e rompere il pane a pezzi grossolani, unire 4\5 spicchi di aglio tritato, 6\7 acciughe precedentemente pulite sotto acqua corrente per togliergli il sale e la spina e le altre parti di scarto. Rosolare leggermente.

Nella pentola dei fagioli cuocere i maltagliati al dente.

Aggiungere il soffritto di aglio e acciughe nella pentola dei maltagliati e servire caldo come piatto unico.

Secondo una segnalazione che mi è gentilmente arrivata da un membro della Sagra della Perbureira di Roccagrimalda che vuole mantenere l'anonimato nella vera ricetta non ci sarebbero:
- ACCIUGHE
- PANE SECCO
- ALLORO
- OLIO DI NOCE
Prendo atto di questa notazione ma ci tengo a precisare che le ricette regionali, per loro stessa natura cambiano, in alcuni casi di parecchio, da una vallata all'altra o addirittura da un paese all'altro. Ovviamente nel passato tranne alla corte dei Re si cucinava con quello che si aveva a disposizione in quel momento che poteva appunto variare molto da luogo a luogo.


Comunque vi consiglio di andare ad assaggiare la Peirbuieira alla manifestazione "Paesi e Sapori" che si terra' al Ovada il 17 e il 18 maggio, o direttamente a Rocca Grimalda dal 22 agosto al 25 agosto dove si svolge come ogni anno la Sagra della Peirbuieira.

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TORTA DELLA VALLERA

Caraglio è un comune piemontese in provincia di Cuneo. In una sua frazione, chiamata Vallera si produce l'omonima torta seguendo una ricetta che ha almeno 200 anni.
Come spesso succede la tradizione orale della cucina tradizionale piemontese porta a modificare le ricette originali e storiche aggiungendo molti ingredienti nuovi. Ma in questo piccolo comune della provincia Granda è stato portato avanti un progetto di ricerca che ha visto la collaborazione di diverse istituzioni locali e ha portato a riscoprire la torta della Vallera originaria.
Questa ricerca della ricetta tradizionale ha dato vita alla tutela della denominazione comunale.
La semplicità degli ingredienti unita all'abbinamento di dolce e amaro delle mandorle fa di questa ricetta della cucina piemontese una vera eccellenza.

INGREDIENTI

farina 300 gr
zucchero 200 gr
burro 200 gr
tuorli n 2
mandorle amare 75 gr
mandorle dolci 75 gr
scorza di limone grattugiata

PROCEDIMENTO
Tagliare il burro a cubetti e passarlo con una spatola per ammorbidirlo.
Disporre la farina a corona. Grattugiare la scorza di limone ai lati. Nel centro mettere i tuorli, aggiungere lo zucchero ai tuorli, le mandorle tagliate finemente e il burro ammorbidito.
Aggiungere le mandorle e impastare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Tirare la pasta con un mattarello e disporre in una teglia precedentemente imburrata e infarinata. Cuocere in forno a 190°C per 20 minuti circa.

Vi consiglio di gustare la torta della Vallera con una crema zabaione al moscato magari tiepida.

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VIALARDI RACCONTATO DA SCABIN

Davide Scabin è uno dei più famosi cuochi contemporanei italiani, nasce a Rivoli (TO) il 9 settembre 1965.

Nel 2000 il Combal.Zero, il suo ristorante due stelle Michelin, si trasferisce all'interno del Museo di Arte Contemporanea del castello di Rivoli, vicino a Torino. Oggi è il primo ristorante stellato in Italia all'interno di un museo.

Scabin ha ispirato il film di Simona Izzo con Luca Zingaretti "Tutte le donne della mia vita".

Nei video che riporto qui sotto Scabin racconta la storia di  Giovanni Vialardi, nato nel 1804 a Salussola.

Vialardi fece carriera a Casa Savoia dal 1831 al 1853, prima come garzone, successivamente come aiutante cuoco fino a diventare capo cuoco e pasticcere.

Nel 1854 Vialardi diede alle stampe il suo Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria, un manuale rivoluzionario contenente oltre 2000 ricette, in prevalenza relative alle zone facenti parte del Regno di Sardegna (piemontesi, valdostane, nizzarde, genovesi e sarde).

Giovanni Vialardi è diventato uno dei simboli della cucina piemontese, fu una figura importante nella cucina in generale perché fu uno dei primi a codificare anche le dosi degli ingredienti con il sistema decimale.

1  http://www.youtube.com/watch?v=GR240-Lx_ik&feature=relmfu

2 http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&v=Ain7pfDlAmA&NR=1

3 http://www.youtube.com/watch?v=hP8ZJVV1aGQ&feature=relmfu

4 http://www.youtube.com/watch?v=1yM2c_yqTWA

Due grandi chef della cucina piemontese, uno contemporaneo e uno ormai nella storia del Piemonte e della su cultura gastronomica.

Ho riportato i link per non appesantire il post, comunque basta cliccare sui link per vedere i video, buon divertimento.

DOLCE DELLA MIANDO

Il dolce della miando è una ricetta tipica della cucina piemontese, in particolare delle valli occitane (valle Germanasca, Val Pellice e Valle Varaita). La Miando in dialetto significa "baita". La sua ricetta ricorda vagamente quella del crem caramel ma l'aggiunta delle pere e degli amaretti gli da un sapore unico e da provare assolutamente.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

- ZUCCHERO 150 gr

- AMARETTI 150 gr

- VINO BIANCO SECCO 1 BICCHIERE

- UOVA N 2

- PERE N 3

PROCEDIMENTO:

Pelare le pere tagliarle a cubetti. Metterle in un padellino con il vino bianco e 75 gr. di zucchero e farle cuocere, mantenendole al dente.

Quando saranno cotte aggiungere gli amaretti sbricciolati.

Sbattere bene le uova e amalgamarle alle pere cotte.

Preparare il caramello con lo zucchero rimanente e versarlo dentro a degli stampini rotondi, versarvi l'impasto e cuocere a bagnomaria nel forno per 40 minuti circa. 

Consiglio di mettere un foglio di cartone dentro l'acqua del bagnomaria per evitare che bolla troppo.

Servire freddo.

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