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TAPULON DEL NOVARESE

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Il Tapulon, consiste in uno spezzatino finemente sminuzzato, tradizionalmente a base di carne di asino, tipico dell’alto Novarese e della Valsesia.

La ricetta del Tapulone, il piatto più antico del Novarese
La tradizione popolare racconta che nel XII secolo un gruppo di pellegrini di ritorno dal Lago d'Orta, vinti dalla fame, decisero di fermarsi in un luogo disabitato nelle vicinanze e di sacrificare il loro asino per potersi sfamare.

 Per attenuarne la durezza, la carne fu tagliuzzata  finemente con un coltello e cotta a lungo nel vino.



INGREDIENTI per 4 persone 

1 kg di polpa d'asino macinata grossa
2 spicchi  d'aglio
 un cucchiaio d'olio
250 ml di vino rosso
40 gr di lardo
sale, pepe, 3 chiodi di garofano e, naturalmente, qualche foglia di alloro

PROCEDIMENTO

Fate soffriggere l’aglio con le erbe aromatiche a fuoco vivo nell’olio, quindi aggiungete il lardo e la carne con il sale, il pepe ed i chiodi di garofano proseguendo la cottura a fuoco vivo per qualche minuto.

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Bagnate con il vino rosso abbassando la fiamma e dopo circa un’ora di cottura il tapulon del novarese è pronto.

Servite il tapulon ben caldo, accompagnandolo con polenta gialla o patate al forno ed un buon vino Barolo.

GNOCCHI DI PATATE ALLA TOMA PIEMONTESE

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La salsa che accompagna questi gnocchi alla toma piemontese non è come la classica fonduta valdostana che prevede di aggiungere i tuorli d'uovo durante la fusione della Fontina. In questo caso è una salsa calda che unisce al formaggio piemontese il burro e il latte intero.
Originariamente le tome utilizzate in questa ricetta erano molto stagionate più adatte a essere grattugiate ma oggi difficilmente trovabili.




INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Patate 1 kg
tuorli d'uovo 2
olio d'oliva 1 cucchiaio
farina bianca 250 gr
burro 50gr
toma stagionata 180 gr
latte intero 180 gr
sale
pepe


PREPARAZIONE

Lavare bene le patate e lessarle con la buccia per 40 minuti. Scolarle e sbucciarle ancora calde. Passare le patate nello schiacciapatate. Quando saranno intiepidite  aggiungere i tuorli d'uovo, un pizzico di sale, la farina e un cucchiaio di olio d'oliva. Impastare bene il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare per 15 minuti.

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Preparare gli gnocchi, dividendo l'impasto in filoni e tagliandoli poi in cilindretti di circa un centimetro. Passare i gnocchi sui rebbi di una forchetta esercitandovi una leggera pressione. Questa operazione darà ai gnocchi le classiche rigature che consentono di raccogliere meglio il condimento.

Tagliare la toma piemontese (ottima quella di Lanzo) a fettine sottili e metterle in una casseruola con 50 gr di burro e il latte. Fondere la toma a fuoco molto lento, o ancora meglio a bagno-maria.

Lessare i gnocchi in abbondante acqua salata, scolandoli con una schiumarola non appena vengono a galla. Fateli saltare insieme alla salsa alla toma piemontese e servite ben caldi.

Potete accompagnare i gnocchi di patate alla toma piemontese con una buona bottiglia di Langhe Nebbiolo come questo: http://www.dolcepiemonte.com/it/vini-bianchi-rossi-tipici-piemontesi/60-langhe-nebbiolo-doc.html


PENNE DI RISO ALLA CASTAGNA CON FUNGHI

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Le penne di riso  alle castagne, trafilate al bronzo, dall’aspetto  poroso si  adattano a sughi di vario tipo; in particolare ai funghi  per assaporare a pieno il sapore della farina di castagna.


INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 gr. funghi misti
 prezzemolo q.b. 
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva.

PROCEDIMENTO

In una padella soffriggete lo spicchio d 'aglio con l’olio, aggiungete e cuocete i funghi. 
Nel frattempo tritate alcuni ciuffetti di prezzemolo fresco.
Cuocete le penne di riso in abbondante acqua bollente salata. 
Scolate le penne e versatele nella padella con i funghi, terminate la cottura con il sugo. Impiattate e spolverate con il prezzemolo tritato.

Per finire in bellezza, se sei un amante delle castagne,  puoi provare questa delizia http://www.dolcepiemonte.com/it/frutta-e-confetture/22-caldarroste-sciroppate.html

SFOGLIATINE DI MELE

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Le sfogliatine alle mele sono degli scrigni deliziosi di pasta sfoglia farciti una composta di mele al caramello e mele cotte al vino ramie .

Perfette per la colazione, la merenda o per terminare in bellezza un pranzo od una cena.



INGREDIENTI per sei sfogliatine :

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare

zucchero di canna

composta di mele e caramello

2 mele renette

1/2 bicchiere vino ramie

latte


PROCEDIMENTO

Sbucciate le mele, tagliatele a dadini e ponetele in una casseruola insieme ad un cucchiaio di zucchero di canna. Fate cuocere le mele a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno. Cuocete per circa fino a che non si saranno disfatte, aggiungendo il vino ramie a metà cottura.

Srotolate la sfoglia sulla spianatoia e ricavatene sei rettangoli. Su ciascuno di essi spalmate della composta di mele al caramello, e sistemate la purea di mele.

Richiudete i rettangoli di pasta sfoglia su se stessi e sigillate le estremità aiutandovi con una forchetta. Incidete la superficie, facendo tre taglietti su ciascun rettangolino. Riponeteli su una teglia rivestita di carta forno, spennellate con il latte, spolverizzate con zucchero di canna e fate cuocere in forno già caldo a 180°per circa 20 minuti.

Sfornate e servite tiepide.



Ottime anche ripiene di crema gianduia, cacao e nocciole , pesche all'amaretto , crema di marroni o ciocomel .

Potete accompagnare il vostro dessert con un buon Passito di Erbaluce di Caluso.





ZUPPA DI CASTAGNE

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La zuppa di castagne è una ricetta tradizionale delle regioni di montagna. La cucina tradizionale piemontese aggiunge la farina ed il latte per addensare la zuppa. In passato,il giorno dopo, la zuppa di castagne piemontese veniva fatta raffreddare, tagliata a fette e fritta.
La tradizione piemontese chiama la zuppa di castagne con un termine dialettale che ne sottolinea la semplicità e rusticità degli ingredienti: Mach, che significa "solo, solamente".



INGREDIENTI Per 8 persone

1 kg di castagne secche
1 lt di latte
6 Cucchiai di farina bianca 00
sale

Potrebbe interessarti anche preparare questa ricetta: http://cucinapiemontese.blogspot.it/2014/10/gnocchi-di-zucca-e-castagne.html

PREPARAZIONE:

Rompere in un mortaio le castagne secche.

Bollire le castagne in acqua calda per un'ora sino ad ottenere un composto denso e omogeneo.

Setacciare nel latte la farina mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Prova anche questa ricetta: http://cucinapiemontese.blogspot.it/2010/10/risotto-alle-castagne.html

Aggiungere alla zuppa di castagne il latte e la farina
Salare e lasciare bollire per 20minuti a fuoco lento, mescolando ogni tanto.

La zuppa di castagne è un tipico piatto invernale da gusta caldo magari accompagnato da un ottimo Langhe Nebbiolo DOC.

La zuppa di castagne o "mach" è ottima però anche il giorno dopo, consumato freddo oppure fritto a fette in un poco di burro.

E per restare in tema potreste chiudere la cena con un dessert piemontese come le caldarroste sciroppate o una crema di marroni.

TOPINAMPBOUR ALLO ZABAIONE ALL'ACETO

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I topinambur allo zabaione all'aceto sono una ricetta tipica di Viù, nella provincia di Torino. In realtà non si tratta di un vero e proprio zabaione, che normalmente è dolce, ma il procedimento per preparare la salsa che accompagna questi toupinambour è molto simile alla ricetta tradizionale dello zabaione, per questo prende lo stesso nome.


I toupinambour sono piante erbacee spontanee originarie dell'America del sud che crescono nei terreni incolti vicino ai fiumi o lungo i fossi. Possono raggiungere altezze di un paio di metri e presentano un fiore giallo intenso, simile ad un piccolo girasole.

In Piemonte i toupinambour sono molto coltivati e sono oggetto di ricerca di varietà che ne aumentino la produttività e la regolarità della forma.

Comunemente consumati crudi nella bagna caoda non hanno avuto un grande successo gastronomico ma ricette come queste ne valorizzano il sapore e la struttura organolettica.

Potrebbe interessarti anche questa ricetta: http://cucinapiemontese.blogspot.it/2008/03/bagna-caoda.html

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Toupinambour 700 gr
burro 30 gr
uova n 2
cucchiai di aceto di vino bianco 3\4 cucchiai
sale


PREPARAZIONE

Lavare e pulire accuratamente i toupinambour raschiando la sottile pellicina con un coltellino. Lessarli in abbondante acqua salata per circa 10 minuti.
Tagliare i toupinambour a fettine sottili e disporli sul fondo di un teglia. Ricoprire con piccoli fiocchi di burro.

Separare i tuorli dagli albumi, montare a neve ben ferma gli albumi e mescolare a parte i tuorli con l'aceto.
In una pentola mettere 5 cm. d'acqua  e mettere sul fuoco, all'interno di questa pentola metterete un altro pentolino dal fondo tondo (classicamente per la preparazione dello zabaione si utilizza il "polsonetto") a bagnomaria. Nel pentolino mettere gli albumi mescolati delicatamente con i tuorli e l'aceto.

Mescolare continuamente ed energicamente con una frusta e cuocere a bagnomaria finché non diventerò omogeneo e spumoso come lo zabaione.

Togliere dal fuoco la crema. Mettere in forno la teglia con i toupinambour per 5 o 6 minuti, quando il burro sarà completamente fuso, versarvi sopra la crema all'aceto e servire subito in tavola.

Questa salsa di zabaione all'aceto può essere utilizzata per accompagnare il bollito misto alla piemontese aggiungendo della senape o del rafano grattugiato.

Abbinare i toupinambour allo zabaione all'aceto ad un vino rosso e profumato come il Ramìe che potete trovare qui: http://www.dolcepiemonte.com/it/vini-bianchi-rossi-tipici-piemontesi/44-ramie.html



AGNOLOTTI ALLA CANAVESANA

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Gli agnolotti alla canavesana sono una ricetta molto particolare perché in loro ripieno e costituito da un risotto. Il Canavese è il territorio a nord del Piemonte, il centro più importante è la città di Ivrea famosa per il suo carnevale storico.



INGREDIENTI PER 6 PERSONE



per la pasta
farina 400 gr
uova 4
sale
un cucchiaino parmigiano grattugiato



per la farcitura
carne di vitellone 400 gr
spalla di maiale 300 gr
riso 150 gr
burro 60 gr
uova 2
parmigiano reggiano grattugiato 80 gr
spicchi d'aglio 2
rosmarino
mezzo bicchiere di vino rosso
sale
pepe
noce moscata

per il brodo
manzo da bollito 200 gr
osso con midollo 1
sedano 1 gamba
carota 1
cipolla 1

Preparazione del ripieno

In una pentola capiente far bollire 1 l di acqua salata, aggiungere il sedano, la carota la cipolla precedentemente puliti e lavati, quindi la carne di manzo e le ossa con il loro midollo.

Lasciare cuocere per un'ora e a cottura ultimata togliere l'osso e filtrare il brodo.

Tagliare la carne di vitello ohne e di maiale in piccoli cubetti come uno spezzatino farli rosolare in una padella con 30 g di burro, l'aglio e il rosmarino tritati finemente. Salare bagnare con poco vino rosso e cuocere a fuoco medio coprendo con un coperchio. A cottura avvenuta tritare la carne e unirla al fondo di cottura.

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Preparare un risotto alla piemontese buttando il riso direttamente nel brodo bollente, cuocere per 20 minuti, finché il brodo non sia sarà completamente asciugato. Condire il riso ancora caldo con cinque cucchiai di parmigiano grattugiato e 30 g di burro.

In un contenitore mescolare la carne tritata il risotto le due uova, pepe, noce moscata e mescolare finché il composto non sarà ben omogeneo e morbido.

Preparazione della pasta

Preparare la pasta fresca disponendo a fontana 400 g di farina scavare un buco nel centro e rompere quattro uova, aggiungere sale, parmigiano grattugiato. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, lasciare riposare coperto per 15 minuti.

Tirare la pasta con il mattarello ricavando due grandi sfoglie molto sottili. Disporre sulla prima sfoglia distanziate le une dalle altre piccole palline di ripieno aiutandosi con un sac a poche O con un piccolo cucchiaio.

Stendere sopra la sfoglia con ripieno l'altra sfoglia facendo combaciare bene i bordi, quindi premere con le dita della mano intorno al ripieno ed infine tagliare con l'apposita rotella tagliapasta dentellata. Lessare gli agnolotti in abbondante acqua salata e condirli con del sugo di arrosto.

CONIGLIO PIEMONTESE AI PEPERONI

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Il coniglio piemontese ai peperoni è un piatto molto saporito e facile da preparare.

INGREDIENTI

1,5 KG coniglio
50 GR grasso di vitello
1 lt brodo
cinque peperoni
n 3 acciughe
n 3 spicchi d’aglio
burro
olio
sale
aceto
N 1 foglia di lauro
un rametto di rosmarino



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PROCEDIMENTO

Pulire il coniglio e tagliarlo in grossi pezzi. In una padella sciogliere il grasso di vitello, il burro,una foglia di lauro, rosmarino e far soffriggere il coniglio.

Sgrassare e aggiungere il brodo.

Pulire i peperoni e tagliarli a fette. Farli soffriggere in una padella con le acciughe, gli spicchi d'aglio burro e olio. Lasciare cuocere girando bene.

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Bagnare i peperoni con mezza tazza di aceto. Versare sul coniglio e completare la cottura.

 I peperoni freschi si possono sostituire, a piacere, con i peperoni conservati nelle vinacce e aceto, i "pouvron smojà"; per preparare questo piatto anche in inverno. Un piatto dal sapore intenso da provare con un bicchiere di Ramìe, il vino delle montagne, lo puoi trovare qui: http://www.dolcepiemonte.com/it/vini-bianchi-rossi-tipici-piemontesi/44-ramie.html

BRIOCHES ALLA CREMA GIANDUIA

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La crema gianduia è uno dei prodotti più amati della cucina piemontese. Morbida e delicata crema di cioccolato e nocciole è ormai diventata famosa in tutto il mondo. Spesso viene spalmata semplicemente su fette di pane ma quando viene usata nei dolci li rende irraggiungibili, come in queste brioches alla crema giuanduia una ricetta tutta da provare.




Ingredienti per 4 persone:
 400 gr di farina 00
 10 gr di lievito di birra
 80 gr di zucchero
 60 gr di burro
 200 ml di latte
 1 cucchiaino di miele
 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
 250 gr di crema gianduia Dolcepiemonte
 zucchero a velo

PROCEDIMENTO

In un pentolino far sciogliere il burro e lo zucchero in 150 ml di latte.  Lasciare intiepidire


Nel restante latte, sciogliere il lievito.
Mettere la farina in una ciotola, formando un buco al centro, versare il composto di latte e lievito ed iniziare ad impastare

Aggiungere quindi il miele e la vaniglia. Impastare fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.

Quindi formare una sfera e lasciare lievitare per 3 ore.

Stendere con il mattarello l'impasto su una spianatoia infarinata fino a  formare un rettangolo.

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 Ricoprire interamente con uno strato di crema gianduia.

 Arrotolare l'impasto così da ottenere un salsicciotto. Poi riporre in frigo a riposare per 30 minuti.

Con un coltello, tagliare il rotolo in 2 parti per il lungo. Intrecciare sovrapponendo delicatamente i due lembi e chiudere bene le estremità.

 Adagiare la treccia alla crema gianduia così ottenuta su una teglia ricoperta da carta forno e lasciare lievitare per altri 30 minuti.

 Spennellare con un po' di latte, infornate la treccia a 180°C in forno ventilato preriscaldato e cuocere per circa 30 minuti.

 Lasciare intiepidire, ricoprire la brioche alla crema gianduia con lo zucchero a velo e servire.

PESCHE DEL PIEMONTE AL MOSCATO

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Le pesche al Moscato sono un'altra ricetta tipica della cucina piemontese. In particolare si possono realizzare con una specialità del Piemonte come le pesche di Volpedo, località di pianura vicino ad Alessandria, in questa ricetta si abbina ad un'altra specialità piemontese come il Moscato D'Asti.

La pesca di Volpedo si sviluppò intorno al 1920 a Volpeglino, un piccolo comune del territorio, grazie a una felice intuizione del Cav. Guidobono che propose un’alternativa alla viticoltura dopo che la fillossera aveva distrutto, negli anni Venti, gran parte della viticoltura locale. Vengono raccolte quando sono il più vicino possibile alla maturazione: la permanenza prolungata sulle piante ne esalta il colore e il profumo. Nel 1999, la pesca viene inserita tra i prodotti agroalimentare Tradizionali (P.A.T.,) per il suo sapore delicato e particolare







INGREDIENTI:


1 kg di pesche
200 gr di zucchero semolato
2 bicchieri di Moscato d’Asti
scorza d'arancia
15 gr di gelatina


PREPARAZIONE DELLA RICETTA:

In una casseruola mettere la scorza d'arancia, lo zucchero e 3 bicchieri d'acqua, mettere sul fuoco e far bollire mescolando continuamente. Quando lo zucchero sarà completamente sciolto la sciare raffreddare.



Rimuovere la scorza d'arancio dallo sciroppo e versarne mezzo bicchiere in un pentolino. Unire la gelatina e lasciarla ammorbidire. Lasciare sul fuoco fino al completo scioglimento della gelatina.

Lasciare raffreddare ed unirvi lo sciroppo rimanente, aggiungere il vino Moscato.

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Sul fondo di uno stampo da plumcake versare uno strato di gelatina e lasciarlo indurire in frigo. Se utilizzate lo stesso procedimento in stampi singoli monodose avrete meno problemi a tagliare il dolce.

Lavare e pelare le pesche, tagliarle a fette. Foderare lo stampo co le fette di pesca e ricoprire con altra gelatina.
Rimettere in frigorifero per qualche minuto. Ripetere l'operazione formando più strati e terminando con la gelatina per proteggere la frutta e renderla lucida.

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Lasciare riposare le pesche del Piemonte al Moscato per alcune ore in frigorifero.

Sformare le pesce del Piemonte al Moscato nel piatto da portata, lasciare intiepidire a temperatura ambiente e servire accompagnando con gelato o con dello zabaione al Moscato.