LA CUCINA PIEMONTESE

TORTA DI NOCCIOLE SENZA FARINA

2012-05-18T09:30:00.000-07:00

La torta di nocciole senza farina è una vera protagonista della cucina piemontese.

Nasce neanche a dirlo tra le colline delle Langhe, dove cresce la nocciola tonda Piemonte IGP.
La torta di nocciole senza farina incontra poi semplici ingredienti uova e zucchero che esaltano il profumo della nocciola e la fragranza di questa torta.
Grazie all'assenza della farina poi la torta di nocciole senza farina è indicata anche per i celiaci.

Oltre ad essere molto gustosa la torta di nocciole senza farina è anche molto facile da fare.

Insomma dovete provarla, ecco la ricetta:

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
200 gr nocciole tostate e tritate
200 gr zucchero
4 uova
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO:
Dividere le uova in due contenitori capienti.
Montare i tuorli d'uovo con lo zucchero e un pizzico di sale, quindi aggiungervi le nocciole tritate.

A parte montare gli albumi a neve ben ferma, quindi incorporare delicatamente gli albumi al composto con le nocciole avendo cura di non farlo smontare.

Versare in una teglia precedentemente imburrata e infarinata e infornare a 180°C per 35\40 minuti.

L'abbinamento ideale per questa torta è ovviamente con un'altra ricetta tipica della cucina piemontese, lo zabaione anche se può essere gustata anche con del miele magari di rododendro, tipico delle Alpi piemontesi.

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LEPRE IN CIVET

2012-04-11T11:48:00.000-07:00

La lepre in civet è un piatto tipico della cucina piemontese, la caccia era molto praticata nel Piemonte dei Savoia le ricette per preparare la selvaggina fanno quindi parte della tradizione di questa regione.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1 lepre intera
1 rametto rosmarino
2 bottiglie di vino rosso
2 carote
2 sedani
2 cipolla
2 spicchi di aglio
2 foglie alloro
4 bacche di ginepro
6 chiodi di garofano
30 gr di burro
50 gr di lardo olio
extravergine di oliva

LA PREPARAZIONE DELLA LEPRE IN CIVET:

La lepre per il civet deve essere ben frollata e pulita.
Tagliare la lepre a pezzi, facendo attenzione a non rompere le ossa, e metterla in un contenitore capace. Aggiungere il vino rosso fino a ricoprirla bene, poi mettere le carota, il sedano, mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, il rosmarino, l’alloro, i chiodi di garofano e il ginepro, e lasciare marinare per almeno una notte intera.

Tagliare a cubettini piccoli cipolla, carota, sedano e aglio, con gli ingredienti rimasti, unendovi eventualmente il fegato della lepre tagliato molto sottile.
Mettere in una pentola e rosolare nel lardo e nel burro, con un po’ di olio, fino alla doratura della cipolla.
Unire poi tutte i pezzi di lepre, e rosolare bene a fuoco vivo, spolverare con un po' di farina e continuare a rosolare.

Aggiungere poco per volta il liquido della marinata del civet, mescolando e abbassando leggermente il fuoco. Tirare la salsa fino ad ottenere un composto legato e cremoso che verserete sopra la lepre in civet servita calda.

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VITELLO TONNATO

2012-04-01T01:43:00.001-07:00

Il vitello tonnato è una ricetta tipica della cucina piemontese. La paternità di questa ricetta viene rivendicata soprattutto dalle città della "Provincia Granda", Cuneo e Alba.

Sembra che la ricetta tradizionale risalga al 1700-1800. Anche il grande chef italiano Pellegrino Artusi la inserì nel suo trattato di cucina "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene".

Esistono due varianti di questa ricetta, una tradizionale con le uova sode, che riporto qui sotto, e una più veloce e moderna con la maionese. Ma alla base del Vitello Tonnato ci sono sempre il tonno, le acciughe e i capperi.

INGREDIENTI per 6\8 persone:
- girello di vitello kg 1
- tonno sott'olio gr 300
- acciughe sotto sale n 6
- capperi gr 30
- uova n 3
- vino bianco secco n 1 bottiglia
- olio d'oliva
- aceto bianco
- alloro
- salvia
- sedano
- chiodi di garofano
- sale

PROCEDIMENTO:

Mettere marinare la polpa di vitello con il vino bianco. Unire 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano e qualche foglia di salvia e il sedano tagliato. Lasciare la carne nel vino bianco per almeno ventiquattro ore. Durante questo tempo rigirare 2 o 3 volte.
Sistemare la carne in una pentola, versarvi, filtrandolo con un colino il vino dell'infusione e dell'acqua fino a coprire bene il pezzo di carne, salare e far bollire per circa 1 ora.
Unire poi le acciughe pulite e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Il brodo dovrà ridursi a mezzo litro circa. Far bollire le uova finchè saranno sode.
Filtrare il brodo. Schiacciare attravero un setaccio le acciughe, il tonno e i tuorli d'uovo sodi, aggiugere i capperi tritati molto finemente, un cucchiaio di aceto bianco, succo di limone e mezzo bicchiere d'olio d'oliva. Mescolare accuratamente e diluire la salsa con poco brodo.
Quando sarà fredda affettare finemente la polpa di vitello, disporla su un piatto e ricoprirla con la salsa.

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TORTA DI CASTAGNE

2012-03-17T09:56:00.001-07:00

La castagna è un prodotto molto usato nella cucina piemontese del passato, prodotto povero, i castagni venivano coltivati soprattutto nel basso Piemonte. Proprio in queste terre vengono prodotti i famosi " marron glace" le castagne candite. La torta di castagne è facile da preparare ma molto gustosa.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 gr di castagne
200 gr di zucchero
100 gr di burro
100 gr di mandorle tritate
3 uova
sale
scorza di limone grattugiata

PREPARARE LA TORTA DI CASTAGNE:

Sbucciare e lessare le castagne in acqua poco salata, pelarle e passarle al passaverdure, raccogliendo la purea così ottenuta in un contenitore.

Sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero in un'altra terrina e, a parte, montare a neve gli albumi.

Unire ai tuorli il burro precedentemente ammorbidito, la scorza di limone, le mandorle e il passato di castagne, amalgamando bene.

Infine, unire lentamente gli albumi a neve e il sale.

Imburrare e infarinare una tortiera, versarvi il composto e infornare a 180° c per 40' circa.

Servite la torta di castagne fredda accompagnata con miele di rododendro o zabaione.

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I SAVOIARDI

2012-03-12T07:23:00.001-07:00

Le origini dei biscotti savoiardi si perdono nel tempo, soprattutto perchè venivano preparati in molti posti diversi in italia e all'estero (basta pensare ai ladyfinger inglesi).

Tanti nomi ma un solo biscotto, semplice da realizzare, soffice utilizzato per tantissime ricette. I savoiardi, tipici biscotti della cucina piemontese, vengono impiegati nella preparazione del tiramisù (dolce molto amato dal Conte di Cavour) e della zuppa inglese ma anche inzuppati nel latte da soli.

La storia dei savoiardi è quindi molto incerta, secondo la leggenda per accogliere il re di Francia in visita, Amedeo VI di Savoia fece preparare dai cuochi di corte un biscotto particolare per far colpo sul Re. Siamo intorno alla metà del 1300 e da quel giorno i savoiardi si sarebbero diffusi in tutta Italia e in Europa grazie alle influenze di casa Savoia.
Se la storia dei savoiardi è abbastanza incerta sono invece molto sicuri la loro leggerezza e delicatezza.
I savoiardi sono la ricetta tipica della cucina piemontese che più di altre si è diffusa in Italia e nel mondo.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

150 gr di zucchero semolato
100 gr di farina 00
4 uova
50 gr di zucchero a velo
sale

PROCEDIMENTO

Sbattere e montare i tuorli insieme a 80 g di zucchero semolato fino a ottenere un composto soffice e cremoso.
Unire un pizzico di sale e la farina setacciata, mescolando bene per amalgamare il tutto.
Montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale e 20 g di zucchero a velo, quindi unirli delicatamente al composto preparato precedentemente con i tuorli, mescolando piano per non smontarli.
Imburrare e infarinare leggermente una teglia da forno.
Mettere il composto dei savoiardi in un sac a poche con bocchetta liscia e dosare sulla teglia dei bastoncini lunghi circa 10 cm, ben distanziati tra loro per evitare che, gonfiandosi in cottura, si attacchino l’uno all’altro.

Mescolare lo zucchero semolato e lo zucchero a velo rimasti e ricoprire i savoiardi.
Lasciare riposare per 10 minuti, quindi ripetete l’operazione.

Infornare a 180 °C per 15-20 minuti, fino a quando i biscotti avranno assunto il classico colore dorato, quindi sfornarli, staccarli delicatamente dalla teglia e lasciarli raffreddare su una griglia.

Servire i savoiardi con la tradizionale crema zabaione, l'abbinamento classico dei salotti dell'aristocrazia di Torino dell'800.

RANE FRITTE

2012-03-05T05:48:00.000-08:00

Le rane fritte sono un piatto tipico del vercellese e novarese, zone ricche di canali per l'irrigazione delle risaie, habitat ideale per la riproduzione delle rane. Le rane fritte sono un piatto tipico della cucina piemontese povera che oggi si possono trovare in pochi ristoranti del vercellese.

Rane fritte

Ingredienti per 4 persone:

·2 Kg. di rane (oppure 100gr a testa di cosce di rane surgelate)
·olio
·cipolla
·aceto o limone
·sale
·pepe

Pulire le rane, privarle della testa, sventrarle e pulirle. Per maggior facilità si possono utilizzare le cosce delle rane già pulite e surgelate.
Lasciare le rane per undici dodici ore circa in acqua fresca, cambiandola di tanto in tanto.
Preparare la marinata, tritare le cipolle e il prezzemolo e metterle a bagno nell'olio con succo di limone sale e pepe.

Tagliarle a metà della schiena e alla punta delle zampe, piegare le zampe all'insù a croce sopra la schiena e metterle in una marinata con olio, cipolla prezzemolo, sugo di limone o aceto, sale e pepe. Asciugarle, infarinarle, e friggerle nell'olio bollente.

Sgocciolarle e servirle caldissime.

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CONIGLIO ALLA PIEMONTESE

2012-02-25T00:29:00.000-08:00

Il coniglio alla piemontese è una ricetta tipica della cucina piemontese, il sapore ricorda molto quello della bagna caoda.
Facile da preparare il coniglio alla piemontese è una ricetta saporita e gustosa.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

N 1 CONIGLIO
8 ACCIUGHE
1\2 LITRO LATTE
OLIO D'OLIVA

PROCEDIMENTO:
Infarinare leggermente il coniglio. Fare un battuto di aglio e cipolla e farlo rosolare nell'olio d'oliva a fuoco lento con le acciughe tagliate a pezzi. Aggiungere il coniglio tagliato a pezzi e farlo rosolare. Aggiungere il latte e fate cuocere per una ventina di minuti.

Il coniglio alla piemontese può essere servito con la polenta. Questa ricetta è facile da realizzare ed è un piatto tipico della cucina povera piemontese.

SUPA MITONA

2012-02-18T07:53:00.000-08:00

La supa mitonà ( si legge mitunà) è un piatto tipico del biellese. Per la sua composizione, con il pane raffermo era sicuramente utilizzata in passato per riutilizzare le eccedenze di pane. Con alcune varianti la supa mitonà è presente in molti luoghi del Piemonte e addirittura d'Italia.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

12 fette pane raffermo
2 spicchi d'aglio
120 gr formaggio Bra stagionato
n 1 cavolo verza
100 gr lardo
1,5 lt brodo di carne
olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO

Tagliare il pane raffermo a fette, farle tostare in forno, strofinare le fette di pane con l'aglio, poco olio e disporre le fette in una terrina di terracotta. Coprire con le foglie di cavolo e il lardo.

Disporre un secondo strato di pane e formaggio, e bagnare a filo con il brodo di carne . Porre su fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo e poi passare la terrina in forno caldo a 180°C per 40 minuti, quindi servire ben calda la supa mitunà.

La supa mitonà è un piatto tipico della cucina piemontese e ricorda molto la prima versione della zuppa dei valdesi che prima dell'invenzione dei grissini veniva fatta con il pane raffermo e le foglie di cavolo, in modo molto simile alla supa mitonà.

FESTIVAL DELLE SAGRE DI ASTI

2012-02-14T00:03:00.000-08:00

Appuntamento da non perdere per tutti gli amanti della cucina piemontese, il Festival delle sagre raddoppia.
La celebre manifestazione gastronomica che si tiene normalmente a settembre nel centro della città di Asti viene presentata nella sua versione invernale.

I gastronauti appassionati della cucina piemontese tradizionale possono scoprire i piatti tipici preparati dalle Pro-loco della provincia Astigiana, dalla bagna caoda agli agnolotti alla piemontese, dal fritto misto al bollito misto con le sue salsine.

Un evento da non perdere, dal 17 febbraio per 7 weekend, presso l'Enofila di Asti. Dove si potranno degustare i prodotti tipici del Piemonte un una cornice affascinante dove le 40 Proloco istalleranno i loro coreografici stand ispirati alla tradizione piemontese.

BACI DI DAMA

2012-02-07T00:15:00.000-08:00

Oggi scrivo un post goloso, ecco la ricetta per preparare uno dei dolci più famosi del Piemonte e della cucina piemontese, i baci di dama.

By p.s.v. (Flickr: Baci di dama) [CC-BY-2.0], via Wikimedia Commons

I baci di dama sono una ricetta tipica della cucina piemontese, in particolare del Tortonese in provincia di Alessandria. Anche se sull'origine di questi dolci c'è una battaglia aperta tra chi sostiene la loro origine tortonese e chi invece li fa risalire a un'invenzione di un pasticcere di casa Savoia nel 1852.

Comunque la si pensi è vero che la provincia alessandrina ha una grande tradizione dolciaria sia per il cioccolato (Pernigotti, Novi ecc...) che per la pasticceria, potrebbe essere quindi tranquillamente la patria dei dei baci di dama.
Il nome di questi piccoli pasticcini sembra derivare dalla loro forma che richiamerebbe due labbra intente a baciare.

I baci di dama si possono realizzare con le nocciole o con le mandorle, recentemente vengono anche realizzati baci di dama al cioccolato aggiungendo il cacao nell'impasto.

DIFFICOLTA':FACILE

INGREDIENTI PER 30 BACI DI DAMA

100 gr di zucchero
100 gr di farina 00
100 g di burro ammorbidito
100 gr di nocciole
150 gr Cioccolato fondente

PROCEDIMENTO:

Tostare le nocciole in forno. Pelarle e lasciarle raffreddare. Mettere le nocciole nel mixer e tritarle fino ad ottenere una farina.

Ammorbidire il burro con una spatola quindi, sul tavolo infarinato mescolare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.

Formare delle palline del diametro di c.a. 1 cm. e disporle ben lontane su una teglia foderata con la carta da forno e schiacciandole leggermente da un lato.

Infornare i baci di dama a 150° gradi per circa 15-20 minuti. Lasciarli raffreddare completamente per evitare che si rompano.

Nel frattempo sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Quando le "cupole" dei baci di dama saranno fredde immergerle una alla volta nel cioccolato fuso dalla parte piatta e unirla ad un altro biscotto sempre dalla parte piatta.

Lasciare raffreddare il cioccolato e servire i baci di dama.

Fatemi sapere se avete già assaggiato i baci di dama e se vi sono piaciuti.

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CONIGLIO IN BAGNA NEIRA

2012-01-27T06:04:00.000-08:00

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 coniglio intero
2 pomodori ben maturi
2 peperoni
2 bicchieri di barbera
2 cucchiai di zucchero
1 cipolla
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di aceto rosso
olio extravergine di oliva
burro
sale
pepe

DIFFICOLTA':FACILE

PREPARAZIONE:
Pulire e lavare bene il coniglio, tagliarlo a pezzi avendo cura di non rompere le ossa. In un pentola capace fondere una noce di burro e 4 cucchiai di olio extravergine. Tagliare un cipolla in joulienne e aggiungerla insieme al rosmarino, rosolare. Quindi aggiungere il coniglio a pezzi.
Fate rosolare il tutto a fuoco moderato, fino a quando la carne sia ben dorata. Consiglio di aggiungere un cucchiaio di farina e far rosolare leggermente, la farina serve a legare bene la salsa.

Lavare i pomodori, sbucciarli, privarli dei semi, tagliarli a cubetti e aggiungeteli quindi al coniglio: salate e fate cuocere per circa 20 minuti a fuoco moderato.

Aggiungere il bicchiere di aceto, i 2 bicchieri di vino e i 2 cucchai rasi di zucchero, rimestare e continuare la cottura finché la carne sarà tenera e morbida.

Nel frattempo lavare i peperoni, passarli sulla fiamma viva per togliere la pellicina esterna.
Tagliarli in falde regolari appoggiandoli su un tagliere. 10 minuti prima di concludere la cottura del coniglio, aggiungere nella pentola i peperoni.
Ultimare la cottura e servire il coniglio in bagna neira in tavola ben caldo.

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LINGUA IN SALSA VERDE

2012-01-10T23:29:00.000-08:00

Un'altra ricetta tipica della cucina piemontese che mi ricorda i pranzi di quando ero piccolo, con tanti antipasti come questa lingua in salsa verde. La lingua non è una parte che si consuma molto di frequente ma è molto tenera e gustosa.
Ammetto che non ho trovato molte informazioni sulla storia e la tradizione di questo piatto tipico della cucina piemontese (qui mi appello alla vostra esperienza...) ma la lingua in salsa verde secondo me rappresenta bene i sapori forti e gustosi della cucina piemontese.

DIFFICOLTA':FACILE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

- Una lingua di vitello

PER LA SALSA VERDE:
- una manciata di prezzemolo tritato
- 20 gr di mollica di pane
- 2 acciughe sotto sale
- 1 tuorlo d'uovo sodo
- 1 spicchio d'aglio
- aceto
- 1dl d'olio d'oliva
- pepe
- sale

Far bollire la lingua per circa 2 ore in abbondante acqua salata
Mettere la mollica del pane in un contenitore e ricoprirla di aceto, lasciarla ammorbidire per qualche minuto, strizzarla e sistemarla in una terrina.
Tritare il prezzemolo insieme all'aglio al tuorlo d'uovo sodo e alle acciughe precedentemente deliscate.
Mescolare il trito di prezzemolo con la mollica di pane fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Aggiungere a filo l'olio finché otterrete una salsa non troppo liquida.
Salare e pepare.
A cottura ultimata lasciare raffreddare la lingua, pelarla e affettarla a fette molto sottili.

Servire la lingua in salsa verde fredda.

LA BAGNA CAODA

2011-12-18T02:37:00.000-08:00

La bagna caoda o bagna calda è forse la ricetta più famosa della cucina piemontese. E' un piatto tipicamente conviviale in cui i commensali si dividono le verdure che stanno nel centro del tavolo e le intingono nella salsa, riscaldata dagli appositi fornelletti.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

400 gr olio
150 gr acciughe sotto sale
6 spicchi aglio
latte q.b.
panna q.b.

PROCEDIMENTO:

Pulire le acciuge dal sale deliscarle. Pulire l'aglio e metterlo a bollire in un pentolino con il latte.

Quando l'aglio sarà cotto buttare il latte,- questa operazione consente di alleggerire il sapore della bagna caoda -, aggiungere le acciughe e cuocere ancora leggermente il tutto.

Dopo pochi minuti passare con il mulinex e aggiungere, con il fornello al minimo, l'olio e la panna quanto basta a far diventare cremosa la salsa.

La Bagna Cauda deve essere servita calda in tavola possibilmente con gli appositi fornelletti, insieme alle verdure precedentemente nettate e cotte.

Esempi di verdure ce possono essere servite con questa salsa sono:

- Il tradizionale cardo
- le patate lesse
- le cipolle cotte
- i toupinambour
- il sedano
- il peperone di Carmagnola
- il Porro di Cervere
- ecc...

La ricetta che presento qui è una variante leggermente più leggera, l'originale bagna caoda prevede di tritare l'aglio a crudo e poi cuocerlo insieme alle acciughe, condendoli poi con l'olio, senza l'aggiunta della panna.
La bagna caoda era un piatto povero che veniva consumato nelle cascine piemontesi con le verdure di casa. Il giorno dopo per utilizzare la salsa avanzata si usava amalganarla con l'uovo e fare una specie di frittata.

CREMA DI SEDANO AL CASTELMAGNO

2011-11-27T10:07:00.000-08:00

DIFFICOLTA': FACILE

La crema di sedano al Castelmagno è una ricetta della cucina piemontese che valorizza questo formaggio tipico del cuneese.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

- brodo di pollo 1,3 litri
- sedano bianco 400 g mondato
- patate 250 gr
- mezza cipolla
- Castelmagno 70 gr
- panna liquida 4 cucchiai
- olio d’oliva 2 cucchiai
- sale.

Pulire il sedano e lavarlo accuratamente, privarlo dei filamenti e tagliatelo a cubetti.
Tagliare le patate a cubetti. Tagliare la cipolla joulienne.
Far rosolare le verdure in una pentola, aggiungere il brodo e cuocere a fuoco lento per circa 25 minuti.
Frullare il tutto al mulinex, aggiungere il castelmagno sbriciolato e la panna.
Servire in piatti caldi accompagnando con dei crostoni di pane e decorando con una foglia di sedano.

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RUNDITT

2011-11-01T01:44:00.000-07:00

I runditt sono un piatto della cucina piemontese tipico della val Vigezzo in provincia del Verbano Cusio Ossola. Vengono anche chiamati "Stinchet" o "Amiasch", Il nome “Amiasc” è derivato probabilmente dall’ebraico “azimo”, che significa “senza lievito, non fermentato”.
I Runditt sono cotti sulla pietra o su lastra di ferro, arroventata sulla brace del camino e condita con burro. L'origine di queste sottili cialde, tipiche della cucina piemontese, sembra celtica.
In Valle Vigezzo si coltiva ancora una delle poche rimaste qualità di grano saraceno, anche per questo nella valle si possono ancora gustare i Runditt come una volta.

DIFFICOLTA':FACILE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 g Farina bianca
75 g Farina Di Grano Saraceno
50 g Burro
2 spicchi d'aglio
Sale

PROCEDIMENTO:

Setacciare i 2 tipi di farina e versateli sul tavolo.
Unire il sale, quindi incorporare dell'acqua fredda fino ad ottenere una pasta omogenea.

Formare una palla di pasta, avvolgerla in un canovaccio e faterla riposare per almeno 4 ore.

Trascorso questo tempo, lavorare nuovamente la pasta dei runditt e stendetrla in una sfoglia molto sottile, ricavandone tanti dischetti di 10 cm circa di diametro.

Sul fuoco scaldare una piastra di ghisa o una padella antiaderente. Quando sara bollente adagiarvi un poco alla volta i dischi di pasta e far cuocere i runditt da entrambi i lati.

Quando la pasta sarà cotta staccare i runditt con una spatola sottile, ungerli con poco burro fuso, strofinarli leggermente con mezzo spicchio d'aglio e servirli subito ben caldi.

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WALLISSHUPPA

2011-10-08T07:19:00.000-07:00

La wallishuppa è un piatto tipico della cucina piemontese. Deriva dalla tradizione dei Walser, una minoranza etnica che abita il nord del Piemonte vicino alla Svizzera, più precisamente intorno al Monte Rosa.

DIFFICOLTA': MEDIA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

cipolla 350 gr
pancetta tesa 350 gr
brodo di carne 1 lt
toma 250 gr
pane di segale 200 gr
burro 100 gr
cannella

PROCEDIMENTO:
Lavare e pelare la cipolla, tagliarla a fettine insieme alla pancetta.

Disporre il pane di segale tagliato a fette su una teglia, adagiarvi sopra la toma tagliata a cubetti e tostarle in forno.

Cuocere le cipolle con il burro e lo zucchero in una casseruola, a completa rosolatura unire la pancetta, lasciare soffriggere.

Mettere una parte del composto sul fondo della ciotola di terracotta, coprire con la fetta di pane e la toma, continuare sovrapponendo diversi strati fino al riempimento della ciotola

Per ultimo versare sopra il brodo e mettere in forno il tempo di gratinare leggermente; prima di servire cospargere la superficie con burro fuso e cannella.

Servire la wallishuppa ben calda.

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LA CISRA'

2011-10-02T01:42:00.000-07:00

La cisrà è un piatto tipico delle Langhe, proviene dalla tradizione povera della cucina piemontese. Sembra che anticamente nel paese di Dogliani, nelle Langhe, durante la festa dei santi i membri delle confraternite religiose offrivano questa zuppa calda e sostanziosa a base di trippa e ceci ai visitatori che arrivavano da luoghi lontani attraverso lunghe marce.

La fiera dei santi e della cisrà si tiene ancora oggi a Dogliani ogni anno il 2 di novembre.

DIFFICOLTA':MEDIA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
400 g di trippa (oppure 200 g di cotenna di maiale)
200 g di ceci secchi
200 g di patate
400 g di porri
2 gambi di sedano
mezzo cavolo
1 cipolla bianca
sale
pepe nero
rosmarino
olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO
Mettere i ceci in un recipiente con acqua tiepida almeno la notte prima della preparazione per ammorbidirli bene.

Far rosolare in olio d'oliva la cipolla precedentemente tritata, quindi aggiungere i porri, le patate, il sedano ed il cavolo, il tutto tagliato finemente.
Far soffriggere per 5 minuti, quindi aggiungere la trippa tagliata a pezzi ed i ceci lasciati ad ammorbidire in acqua nella notte e poi scolati.
Coprire il tutto d'acqua, salare, pepare e aggiungere un pizzico di rosmarino tritato, far bollire.
A questo punto, ridurre la fiamma e cuocere per almeno 3 ore su fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto.
Versare nelle terrine e servire la cisrà calda.

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SFORMATI DI CARDI IN BAGNA CAUDA

2011-09-24T06:16:00.000-07:00

SFORMATI DI CARDI IN BAGNA CAODA

DIFFICOLTA': MEDIA

Una ricetta tradizionale della cucina piemontese che vi suggerisco per il cenone di capodanno. Buon 2011.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

1 Kg di cardo gobbo di Nizza Monferrato
n 4 uova
1\2 bicchiere di latte
n 2 cucchiai di parmigiano grattuggiato
Bagna caoda

burro
pan grattato
noce moscata
sale
pepe

PROCEDIMENTO:
Lessare i cardi in abbondante acqua salata. Quando saranno teneri scolarli e tagliarli in piccoli cubetti
In un recipiente sbattere i rossi d'uovo con il latte, i cardi, il pepe, la noce moscata e il sale. In un altro recipiente montare a neve gli albumi. Unire i due composti girando dolcemente.
Versare in una teglia alta o nelle formine monodose precedentemente imburrate e infarinate. Cosargere la superficie con il parmigiano grattuggiato e infornare per 30 minuti a 180°C.

Nel frattempo preparare la bagna caoda (per la ricetta tipica della bagna caoda clicca qui).

Servire ben caldi ricoprendoli di bagna caoda appena prima di servire.

CHEESE LA FIERA DEI FORMAGGI DI BRA

2011-09-06T02:39:00.000-07:00

Dal 16 al 19 settembre si terrà a Bra, in provincia di Cuneo, la fiera dei formaggi "Cheese" organizzata da Slowfood.
L'occasione è interessante per scoprire i formaggi provenienti da tutto il mondo. Ovviamente grande spazio è riservato ai formaggi e ai prodotti del Piemonte.
Di seguito pubblichiamo il comunicato stampa tratto dal sito http://www.cheese.slowfood.it/

Cheese si snoda lungo le vie del centro storico di Bra e consente, con bancarelle e stand all’aperto, conferenze, spettacoli e momenti di sosta tra una degustazione e un acquisto, di vivere l’atmosfera rilassata di un week end di metà settembre.
Per scoprire i numerosi appuntamenti, si può cominciare dalla Gran Sala dei Formaggi, fiore all’occhiello della manifestazione. L’ingresso nel suggestivo spazio sotto i portici di via Garibaldi prepara alla partenza per un viaggio attraverso le specialità casearie internazionali, scoprendo e gustando prodotti rari e spesso curiosi, tra cui molti Presìdi Slow Food. Quest’anno, tra gli oltre 150 formaggi provenienti da tutto il mondo, ben 100 arrivano dalla Francia, protagonista del focus di Cheese 2011. Dopo aver composto il proprio plateau in Gran Sala, lo si può accompagnare con un vino scelto tra le 700 etichette proposte nell’Enoteca, anche grazie ai consigli del qualificato personale Fisar (Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori). I vini italiani, in parte segnalati dalla guida Slow Wine di Slow Food Editore, sono forniti dalle cantine che aderiscono al Progetto Vino e che hanno avviato con Slow Food una nuova strada per la valorizzazione della produzione enologica nazionale, attraverso attività di promozione e sostegno alla memoria. Accanto alle etichette italiane, un’ampia selezione di vini d’Oltralpe da diverse regioni.

Poco lontano dalla Gran Sala, piazza XX Settembre ospita cinque Cucine di strada e la Piazza della Birra per un tour tra le varie regioni della nostra penisola. Gli spuntini veloci preparati nel segno della tradizione italiana si abbinano perfettamente alle etichette di ventiquattro birrifici selezionati dalla guida alle Birre d’Italia di Slow Food Editore. Tra le proposte gastronomiche, la focaccia di Recco (Ge), le piadine romagnole di Fresco Piada, le bombette preparate dalla Condotta Slow Food di Alberobello (Ba), la pasta fresca del Pastificio Vallebelbo (Cn) e i cheeseburger con la carne di razza piemontese, Presidio Slow Food, de La Granda.

Proseguendo in via Mendicità Istruita, nel cortile di Slow Food Editore ci si può fermare al Caffè letterario e musicale, un vero e proprio salotto all’aperto dove chiacchierare in libertà e rilassarsi sfogliando i giornali o leggendo un libro, incontrando gli autori e gustando i prodotti dei Presìdi Slow Food, con l’accompagnamento di note unplugged.

Moltissimi i Presìdi Slow Food, sia italiani sia internazionali, che a Cheese si trovano lungo via Principi di Piemonte e via Marconi, fino ad arrivare a piazza Valfrè di Bonzo (ex mercato dei polli). Tra le novità di quest’anno, dalla Svizzera lo sbrinz d’alpeggio e il mascarplin della Val Bregaglia, detto anche mascarpel a seconda dell’area geografica; dalla Macedonia i formaggi di malga di Mavrovo-Reka; dalla Francia i formaggi d'Auvergne da razza salers. Inoltre, dall’Italia, debuttano nella rete nazionale dei Presìdi il latte nobile dell’Appennino campano e il caciocavallo di Ciminà (Calabria). In particolare, in piazza Valfrè di Bonzo i produttori del bitto storico presentano l’iniziativa di azionariato popolare legata al Presidio e accolgono i visitatori con degustazioni a base di prodotti delle Valli Orobiche. Nello stesso spazio si trovano i micro produttori ospiti di Cheese riuniti nella Piazza della Resistenza Casearia, un’occasione per tutti di confrontarsi con pastori e casari e gustare formaggi altrimenti introvabili.

Punto focale della manifestazione è il grande Mercato dei Formaggi, uno spazio di 3000 metri quadri di esposizione nelle piazze Roma e Carlo Alberto dove centinaia di pastori e casari, che scelgono principalmente il latte crudo, si riuniscono per proporre nuovi e antichi sapori, piccole ricercate produzioni che fanno di Cheese il punto di riferimento per appassionati e operatori del settore.
Piazza Roma ospita la Via degli Affinatori, coloro che prendono in carica un prodotto e lo accompagnano nella sua crescita e maturazione, che qui propongono il meglio dei formaggi internazionali. Si tratta di una rete spontanea nata proprio a Cheese nelle varie edizioni e che ogni due anni si dà appuntamento a Bra, permettendo ai visitatori di scoprire centinaia di tipologie e stagionature e riempiendo vie e piazze di quel profumo persistente e antico che solo i formaggi ben affinati sprigionano.

La passeggiata tra i banchi del Mercato termina con i Chioschi Degustazione e la Piazza della Pizza, nel cortile delle Scuole Maschili (tra via Vittorio Emanuele e via Marconi) e in via Principi di Piemonte.
I Chioschi Degustazione sono luoghi di ristoro in cui, stando comodamente seduti, si possono conoscere realtà regionali e provinciali che presentano il proprio territorio attraverso la cucina tradizionale. Sono sei le regioni che partecipano a Cheese proponendo le loro specialità in questi spazi ristorativi: la Campania, la Sardegna e la Valle d’Aosta con un menù locale dedicato a Cheese, il Lazio con il cacio e pepe dell’Azienda Romana Mercati, le Marche con le olive all’ascolana di Migliori e la nutrita rappresentanza piemontese composta dalla gastronomia Il Ricciolo, la pasta ripiena della Cucina delle Langhe e i panini Mac‘d Bra (in via Principi di Piemonte). Ad animare ogni Chiosco, laboratori, incontri con i produttori e dimostrazioni pratiche, per soddisfare le curiosità del pubblico sui prodotti e le ricette proposte.
Inno all’italianità e agli ingredienti di qualità, non può mancare a Cheese il mondo della pizza, che si unisce ai Presìdi Slow Food italiani seguendo l’esempio dell’ormai consolidata Alleanza con i cuochi. Nella Piazza della Pizza si può degustare quella della tradizione napoletana, preparata a regola d’arte in forno a legna con pomodoro San Marzano e mozzarella di bufala campana e partecipare al laboratorio quotidiano delle 16.30 nel quale scoprire tutti i segreti e gli usi del piatto nazionale per eccellenza. Oltre alla classica margherita e alla marinara, è possibile scegliere una pizza arricchita con i Presìdi Slow Food che aderiscono all’iniziativa: parte del ricavato sarà destinato ad avviare un nuovo Presidio italiano.
Accanto a questa celebrazione del prodotto napoletano più tipico, Slow Food Campania organizza la vendita della collezione di piatti in ceramica dedicata a Cheese 2011. Ideato e prodotto dalla Fabbrica delle Arti di Napoli con la manifattura artigianale di Cotto Rufoli, il piatto è disegnato da Salvatore Cozzolino, presidente Adi – Associazione per il Disegno Italiano, delegazione Campania - e perfezionato grazie ai suggerimenti di Massimo Di Porzio, presidente Associazione Vera Pizza Napoletana. Parte dei proventi sarà devoluta al progetto Mille Orti in Africa, l’iniziativa lanciata in occasione di Terra Madre 2010 che prevede la creazione di mille orti nelle scuole, nei villaggi e nelle periferie delle città africane.

Nella lunga passeggiata tra le vie e le piazze braidesi, non passano inosservate le chiocciole create dalla Cracking Art Regeneration, collettivo di artisti internazionali che ha sviluppato i soggetti utilizzando plastica rigenerata. Le chiocciole e tutte le altre opere presenti sono promosse dal gruppo Abrasioni in collaborazione con Slow Food.

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LA GLORE DI PATATE GRATA'

2011-08-30T09:54:00.000-07:00

DIFFICOLTA':FACILE

La glôre gratà è un piatto tipico della cucina piemontese, in particolare della val Chisone in provincia di Torino.
La glôre gratà ha una variante nella glôre a talhioun, che in dialetto patois significa tagliata, dove le patate invece di essere grattugiate sono tagliate a fette. Prossimamente prometto di postare anche la ricetta di questa versione della glôre.

Le patate una volta erano alla base dell'alimentazione dei contadini delle montagne. Una volta la glore di patate era un piatto che veniva preparato nelle singole case poi cotto, come il pane nel forno comune dei paesini o delle borgate della val Chisone.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

- PATATE 800 gr
- LATTE INTERO 500 ml
- CIPOLLA 1\2
- PANCETTA 10 gr
- OLIO
- UOVO INTERO n 1
- SALE
- RAMETTO DI ROSMARINO n 1

PROCEDIMENTO

Tritare la cipolla, farla rosolare a fuoco lento in una pentola con un po' d'olio e il rametto di rosmarino. Tagliare la pancetta a cubetti piccoli e aggiungerla alla cipolla, continuare a rosolare il tutto. A cottura avvenuta togliere il rametto di rosmarino.

Accendere il forno a 220°C.

Pelare le patate, lavarle e passarle alla grattugia con i buchi molto grandi come si vede nella foto. Grattugiare le patate in un contenitore capace. Aggiungere l'uovo intero e mescolare, la cipolla e la pancetta rosolate, il latte , il sale e mescolare bene il tutto. Lasciare riposare la glôre per una decina di minuti perché il tutto si insaporisca, quindi mescolare bene.

Se decidete di mettere la glore in uno stampo grande ungetelo con olio, altrimenti vi consiglio di utilizzare le formine in silicone, che non hanno bisogno di essere unte, facendo delle monodosi come ho fatto io. Versate il composto della glore di patate gratà negli stampini avendo cura di versarvi anche la parte liquida.
Quindi infornate per un'ora nel forno 220° C.

Servire ben calde come contorno per arrosti o selvaggina in civet.

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GNOCCHI AL CASTELMAGNO

2011-08-27T23:24:00.000-07:00

DIFFICOLTA':FACILE

I gnocchi al Castelmagno sono una ricetta tipica della cucina piemontese, in particolare della zona di Cuneo dove viene prodotto questo eccezionale formaggio.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

1 kg di patate
400 gr di farina di frumento
200 gr di panna
100 gr di formaggio Castelmagno
80 gr di burro
50 gr di Grana Padano

un cucchiaio d’olio
sale
pepe.

Tagliare il Castelmagno a cubetti.
Lessare le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Sbucciarle e schiacciarle.
Unire le patate insieme all’olio , la farina e impastare finché il composto sarà liscio e non appiccicoso.
Tagliare l’impasto in pezzi e allungarli fino ad ottenere dei bastoncini della dimensione di un grissino. Tagliarli a cilindretti di c.a. 2 cm. con il solito procedimento per fare i gnocchi indicato nel filmato e cuocerli in acqua bollente salata.

In una capiente padella fare imbiondire il burro, unire il Castelmagno a dadini, la panna, il Grana grattugiato e il pepe. Mescolare bene e tenere sul fuoco finché il Castelmagno sarà sciolto. Attenti a non scaldare troppo il formaggio! Versare gli gnocchi e farli saltare amalgamando bene con la salsa al Castelmagno.

Versare i gnocchi al Castelmagno in una pirofila e passate per cinque minuti in forno.

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NOVITA' SUL BLOG

2011-08-25T01:46:00.000-07:00

Ciao a tutti.
Abbiamo apportato qualche modifica al blog La Cucina Piemontese, come potete notare la novità più grossa è che alla fine dei post abbiamo aggiunto i tasti per linkarli direttamente sui social network come Facebook, Twitter o Google +. Quindi cliccate gente, cliccate!

Il blog è anche stato allargato per permettere una migliore viosione dei post.

Abbiamo anche creato la pagina ufficiale di "La Cucina Piemontese" su Facebook e su Twitter.

Ci teniamo a ringraziare tutti voi perché continuate a seguirci in tantissimi tra poco arriveranno le nuove ricette tipiche piemontesi... Stay tuned!

Ciao a tutti.

UOVA ALLA BELLA ROSINA

2011-08-19T00:38:00.001-07:00

Rosa Vercellana fu l'amante del primo re d'Italia Vittorio Emanuele II. In realtà fu molto di più di un'amante, il re amava trascorrere molto tempo con lei piuttosto che con la moglie o con le altre amanti. Rosa Vercellana fu odiata dall'aristocrazia del tempo ma molto amata dal popolo che la considerava una di loro e veniva amichevolmente soprannominata la "bela rosin".
La " bela rosin" amava cucinare per il re la bagna cauda, il coniglio alla piemontese e i tajarin con i tartufi.

LA RICETTA:

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
- uova n 8
- olio d'oliva gr 300
- limone n 1
- sale e pepe

PROCEDIMENTO:
Lessare 6 uova facendole cuocere dal momento dell'ebolizione per circa 10 minuti. Raffreddarle e pelarle sotto l'acqua corrente. Tagliarle a metà per il lungo e levare il tuorlo.
Disporre i mezzi albumi vuoti su un piatto di portata.
Con due tuorli freschi, sale, olio e il succo di limone preparare una maionese e distribuirla nei mezzi albumi ricoprendoli interamente.
Passare al setaccio i tuorli sodi e con il ricavato spolverare la maionese per dare l'effetto di una "pioggia di fiori di mimosa".
Questa ricetta delle uova alla " bela rosin " è molto adatto come antipasto nei pranzi estivi.

RISOTTO CASTELMAGNO E NOCI

2011-08-12T09:46:00.001-07:00

DIFFICOLTA': FACILE

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Riso Carnaroli 600 gr
cipolla n 1
brodo vegetale 1\2 litro
vino bianco
Castelmagno D.O.P. 500 gr
miele 1 cucchiaio
olio extra vergine di oliva
burro
noci sgusciate

PROCEDIMENTO:

Tritare finemente la cipolla e farla rosolare in una padella con olio e burro. Versare il riso e sbiancarlo. Bagnare con il vino bianco, quando sarà consumato completamente aggiungere il Castelmagno tagliato a cubettini e le noci sgusciate. Terminare la cottura aggiungendo regolarmente il brodo vegetale.
A cottura ultimata aggiungere un cucchiaio di miele e mantecare con del burro e del Castelmagno sbriciolato.

Altre ricette tipiche piemontesi a base di riso su cucinapiemontese.blogspot.com :

- PANISSA
- PANISCIA
- RISOTTO AL BAROLO
- RISOTTO ALLE CASTAGNE

ZABAIONE

2011-08-08T23:59:00.000-07:00

DIFFICOLTA': MEDIA

Lo zabaione è una delle ricette storiche della cucina piemontese.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Uova n 4

Zucchero n 4 cucchiai

Marsala secco

PROCEDIMENTO:
Rompere i tuorli in una casseruola possibilmente di rame non stagnato. Unire lo zucchero e sbattere a lungo con un frustino finché il composto sarà ben montato e soffice. Aggiungere poi lentamente e sempre mescolando 4 mezzi gusci di marsala secco.
Mettere la casseruola in un recipiente più grande contenente acqua bollente e porre tutto sul fuoco. Far cuocere mescolando continuamente la crema con una piccola frusta.
Quando lo zabaione comincerà ad ispessire gonfiandosi, toglierlo dal fuoco e versarlo subito in una coppa grande o in quattro coppette.
Si accompagna con biscotti secchi, in particolar modo con i savoiardi oppure con i Krumiri di Casale Monferrato.

L'origine di questa crema viene fatta risalire a diverse leggende, una delle quali vede protagonista Pasquale De Baylon, un francescano che a Torino nel XVI secolo la ideò quale ricostituente per i malati. Quando il frate venne santificato la ricetta prese il nome di crema di San Baylon poi divenuto Sambayon.

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