VITELLO TONNATO

Il "vitel tonè" è una ricetta tipica della cucina piemontese. La paternità di questa ricetta viene rivendicata soprattutto dalle città della "Provincia Granda", Cuneo e Alba.

Sembra che la ricetta tradizionale risalga al 1700-1800. Anche il grande chef italiano Pellegrino Artusi la inserì nel suo trattato di cucina "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene".

Esistono due varianti di questa ricetta, una tradizionale con le uova sode, che riporto qui sotto, e una più veloce e moderna con la maionese. Ma alla base del Vitello Tonnato ci sono sempre il tonno, le acciughe e i capperi.

INGREDIENTI per 6\8 persone:
- girello di vitello           kg 1
- tonno sott'olio            gr 300
- acciughe sotto sale    n 6
- capperi                         gr 30
- uova                             n 3
- vino bianco secco     n 1 bottiglia
- olio d'oliva
- aceto bianco
- alloro
- salvia
- sedano
- chiodi di garofano
- sale

PROCEDIMENTO:

Mettere marinare la polpa di vitello con il vino bianco. Unire 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano e qualche foglia di salvia e il sedano tagliato. Lasciare la carne nel vino bianco per almeno ventiquattro ore. Durante questo tempo rigirare 2 o 3 volte.
Sistemare la carne in una pentola, versarvi, filtrandolo con un colino il vino dell'infusione e dell'acqua fino a coprire bene il pezzo di carne, salare e far bollire per circa 1 ora.
Unire poi le acciughe pulite e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Il brodo dovrà ridursi a mezzo litro circa. Far bollire le uova finchè saranno sode.
Filtrare il brodo. Schiacciare attravero un setaccio le acciughe, il tonno e i tuorli d'uovo sodi, aggiugere i capperi tritati molto finemente, un cucchiaio di aceto bianco, succo di limone e mezzo bicchiere d'olio d'oliva. Mescolare accuratamente e diluire la salsa con poco brodo.
Quando sarà fredda affettare finemente la polpa di vitello, disporla su un piatto e ricoprirla con la salsa.

Italy, Piedmont