Oggi le zone del Piemonte più interessate dalla coltivazione del riso sono le province del vercellese, del basso novarese, del biellese e alcune zone dell'alessandrino.
Dopo la trebbiatura il riso è ancora rivestito dalle glumelle e viene chiamato risone. Viene quindi portato nelle riserie dove vengono eseguite dierse lavorazioni: pulitura, sbramatura, sbiancatura, lucidatura, brillatura.
La pianta da coltivazione si divide i tre sottospecie che si differnziano per la forma del chicco:
- Indica
- Japonica
- Javanica
In Piemonte e nelle altre zone d'Italia dove viene coltivato si utilizza la Japonica.
Ecco le qualità più famose di riso:
Carnaroli: ideale per risotti, cotto in 16-17 minuti;
Arborio: ideale per risotti, cotto in 16-17 minuti;
Vialone nano: ideale per risotti, cotto in 16-17 minuti;
S.Andrea: ideale per risotti, cotto in 16-17 minuti;
Padano: iedale per arancini, cotto in 15 (al dente) o 18 minuti:
S.Andrea: ideale per risotti, cotto in 16-17 minuti;
Padano: iedale per arancini, cotto in 15 (al dente) o 18 minuti:
Baldo: ideale per insalate, bollito in 14-15 minuti;
Ribe Parboiled: ideale per risotti, cotto in 15-16 minuti;
Ribe Parboiled: ideale per risotti, cotto in 15-16 minuti;
Thaibonnet Parboiled: ideale per insalate, bollito in 17-18 minuti;
Originario o comune (varietà Balilla): ideale per dolci, cotto in latte in 15 minuti.Una ulteriore classificazione viene fatta a seconda delle dimensioni e della forma del chicco:
- Comune o originario: (Balilla) grani tondi e tondeggianti
- semifino: (Vialone nano) grani lunghi e grossezza media
- fino: (S. Andrea, Vialone) grani lunghi e grossi
- superfino: (Arborio, Baldo, Carnaroli) grani molto lunghi e grossi.
Le ricette piemontesi che hanno come base questo ingrediente sono molte tra cui ricordiamo la più famosa che è la paniscia novarese.
Piemonte, Piedmont, Italy
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