CONIGLIO FARCITO CON PURE' DI FAGIOLI DI SALUGGIA E SALSA AI PEPERONI

Oggi posto una ricetta un po' più impegnativa, questo coniglio farcito con purè di fagioli di Saluggia e salsa ai peperoni è dedicato a quelle persone che vogliono dedicarsi per qualche ora ad una preparazione interessante e dal sapore molto sfaccettato. Una ricetta che impegna anche nella ricerca degli ingredienti ma proprio per quello più divertente.

Ingredienti per quattro persone
4 cosce di coniglio disossate 
30 g di farina 
20 g di miscela di olio e burro per rosolare 
50 g di carote 
50 g di cipolla 
50 g di sedano 
50 g di porro 
12 g di purea di pomodoro 
2 cl di vino rosso 
mezzo litro di fondo di coniglio 
6 g di pure di olive 
2 cl di olio di oliva 
sale e pepe 

per la farcitura 
4 fette di pan carré private della crosta, tagliate a dadi di cui due fette rosolate nel burro 
2 fette di pan carré 
2 fegatini 
2 cuori di coniglio tagliati a dadi e rosolati nel burro 
2\3 tuorli d’uovo
10 g di panna maggiorana 
10 g di prezzemolo 
10 g di basilico 
sale 
pepe 

per il contorno 
100 g di fagioli di Saluggia secchi (lasciati in ammollo per una notte in acqua fredda) 
1 piccola cipolla picchettata con alloro e chiodi di garofano 
1\2 litro di fondo di pollo 
80 g di patate crude, sbucciate e tagliate a dadolini 
3 cl di aceto 
10 g di coriandolo macinato 
3 cl di panna fresca 
1 peperone rosso 
1 peperone giallo 
1 peperone arancione 
1 scalogno tagliato in dadolata fine
3 cl di olio di oliva 
2 pomodori 
sale


PROCEDIMENTO

Mescolare tutti gli ingredienti della farcitura e insaporire. Riempirvi le cosce di coniglio e cucirle. Salarle e prepararle, infarinarle leggermente e dorarle nella miscela di olio e burro. 

Toglierle dalla padella, eliminare il grasso di cottura, unire il burro fresco e farvi rosolare le verdure da soffritto. 

Aggiungere il purè di pomodoro, farlo rosolare e bagnare con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, unirvi le cosce di coniglio, bagnare con un poco di fondo di coniglio, coprire e porre a brasare in forno, aggiungendo del fondo di tanto in tanto. 

A cottura ultimata togliere le cosce dal tegame ed eliminare i fili usati per cucirle. 

Passare al setaccio il fondo e frullare con il purè di olive e l’olio di oliva. Se necessario insaporire. 

Lessare i fagioli di Saluggia precedentemente ammollati, al fondo di pollo con la cipolla steccata. 

Poco prima del termine di cottura unire i dadi di patate. Frullare e passare al setaccio. Insaporire la salsa con sale, pepe, coriandolo macinato e aceto e raffinarla con un poco di panna. 

Sbucciare i peperoni (passandoli in forno con poca acqua), privarli dei semi e tagliarli a dadolini o in piccoli rombi. 

Far soffriggere lo scalogno nell’olio d’oliva, unirvi i peperoni e farli intenerire. Aggiungere da ultimo la dadolata di pomodoro e regolare di sale e pepe. 

Servire le cosce di coniglio con il purè  di fagioli e arricchire con la salsa ai peperoni.

Gustare il coniglio farcito con purè di fagioli di Saluggia e salsa ai peperoni con un vino Langhe Nebbiolo DOC