Corso di preparazione confetture, succhi di frutta trasformazione erbe

L'azienda agricola Green Berry con sede a Perosa Argentina organizza un corso di trasformazione di piante aromatiche ed officinali diretto agli operatori che intendono occuparsi di questo tipo di produzione o ad erboristi intenzionati ad accrescere le proprie conoscenze.

 Il corso tratterà anche della produzione di confetture, di succhi di frutta e la preparazione di verdure disidratate per gli amanti dei prodotti genuini o per chi ha voglia di cimentarsi con una nuova attività legata al territorio e all'agricoltura.

Solo 30 i posti disponibili, i corsi si terranno il 12 e 13 settembre 2019 ma le adesioni devono arrivare entro il 3 settembre 2019.

Per info lpslaggiard@gmail.com oppure 348 80 30 505

AGNOLOTTI ALLA CANAVESANA

Gli agnolotti alla canavesana sono una ricetta molto particolare perché in loro ripieno e costituito da un risotto. Il Canavese è il territorio a nord del Piemonte, il centro più importante è la città di Ivrea famosa per il suo carnevale storico.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE



per la pasta
farina 400 gr
uova 4
sale
un cucchiaino parmigiano grattugiato



per la farcitura
carne di vitellone 400 gr
spalla di maiale 300 gr
riso 150 gr
burro 60 gr
uova 2
parmigiano reggiano grattugiato 80 gr
spicchi d'aglio 2
rosmarino
mezzo bicchiere di vino rosso
sale
pepe
noce moscata

per il brodo
manzo da bollito 200 gr
osso con midollo 1
sedano 1 gamba
carota 1
cipolla 1

Preparazione del ripieno

In una pentola capiente far bollire 1 l di acqua salata, aggiungere il sedano, la carota la cipolla precedentemente puliti e lavati, quindi la carne di manzo e le ossa con il loro midollo.

Lasciare cuocere per un'ora e a cottura ultimata togliere l'osso e filtrare il brodo.

Tagliare la carne di vitello ohne e di maiale in piccoli cubetti come uno spezzatino farli rosolare in una padella con 30 g di burro, l'aglio e il rosmarino tritati finemente. Salare bagnare con poco vino rosso e cuocere a fuoco medio coprendo con un coperchio. A cottura avvenuta tritare la carne e unirla al fondo di cottura.

Può interessarti anche questa ricetta: AGNOLOTTI AI FUNGHI CON FONDUTA DI RASCHERA AL TARTUFO

Preparare un risotto alla piemontese buttando il riso direttamente nel brodo bollente, cuocere per 20 minuti, finché il brodo non sia sarà completamente asciugato. Condire il riso ancora caldo con cinque cucchiai di parmigiano grattugiato e 30 g di burro.

In un contenitore mescolare la carne tritata il risotto le due uova, pepe, noce moscata e mescolare finché il composto non sarà ben omogeneo e morbido.

Preparazione della pasta

Preparare la pasta fresca disponendo a fontana 400 g di farina scavare un buco nel centro e rompere quattro uova, aggiungere sale, parmigiano grattugiato. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, lasciare riposare coperto per 15 minuti.

Tirare la pasta con il mattarello ricavando due grandi sfoglie molto sottili. Disporre sulla prima sfoglia distanziate le une dalle altre piccole palline di ripieno aiutandosi con un sac a poche O con un piccolo cucchiaio.

Stendere sopra la sfoglia con ripieno l'altra sfoglia facendo combaciare bene i bordi, quindi premere con le dita della mano intorno al ripieno ed infine tagliare con l'apposita rotella tagliapasta dentellata. Lessare gli agnolotti in abbondante acqua salata e condirli con del sugo di arrosto.

GNOCCHI DI POLENTA E FORMAGGIO

I gnocchi di polenta e formaggio sono un piatto unico molto nutriente, una ricetta tipica della cucina piemontese delle valli di Lanzo in provincia di Torino. Tipica di questi luoghi è infatti l'usanza di cuocere la polenta in un passato di patate. In questa ricetta i gnocchi sono di patate e polenta "concia" come si chiama la polenta con il formaggio fuso dentro.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
- patate 500 gr
- farina di mais integrale 350 gr
- toma piemontese 250 gr
- burro 40 gr
- sale

PROCEDIMENTO:

Pelare le patate, lavarle e farle cuocere in abbondante acqua salata.

Scolare le patate con una schiumarola e schiacciarle nella stessa acqua di cottura. Aggiungere la farina di mais a pioggia mescolando bene sul fuoco lento e cuocere per almeno 40 minuti mescolando senza fermarsi con un cucchiaio di legno.

Aggiungere 20 g di burro e la Toma piemontese tagliata a cubetti mescolare bene fino a far sciogliere completamente il formaggio. 

Versare la polenta su un tavolo e lasciarla raffreddare.

Formare dei gnocchi con un cucchiaio prelevando la polenta dal tavolo e disporli su una teglia precedentemente imburrata. 

Cospargere i gnocchi con la restante Toma tagliata a scaglie e qualche fiocchetto di burro. Lasciare gratinare in forno finché non saranno ben dorati. 

Servire i gnocchi di polenta e formaggio con un robusto vino rosso piemontese come il Langhe Nebbiolo DOC.

LE "CABIETTES" DI ROCHEMOLLES

Le "Cabiettes" di Rochemolles sono una ricetta tradizionale dell'alta Valle di Susa. Rochemolles è una frazione di Bardonecchia.
Una delle ricette della cucina piemontese montanara dal sapore deciso  e sostanzioso. Le "cabiettes" sono dei piccoli gnocchi alle ortiche conditi con formaggio e cipolle, la particolarità della tradizione di questo piatto è che le patate vengono impastate crude, cuociono poi insieme ai gnocchi, una caratteristica che le accomuna alle "calhetas" della vicina Val Chisone.

INGREDIENTI PER 4\6 PERSONE
- patate 1 kg
- farina di segale 250gr
- ortiche 200 gr
- cipolle n 4
- pane grattugiato 90 gr
- burro 80 gr
- toma piemontese 80 gr
- uova n 2
- sale

PROCEDIMENTO

Lavare molto bene le ortiche e tritarle molto finemente. Quindi pelare le patate lavarle asciugarle e grattugiarle in una terrina. Tritare finemente la Toma piemontese e unirla alle ortiche tritate e alle patate aggiungere un uovo intero e un tuorlo, la farina di segale e un pizzico di sale.

Impastare il tutto fino ad ottenere un composto legato e solido lasciarlo riposare al fresco per almeno un'ora. A capo mentre l'impasto riposa preparare il sugo. Pulire le cipolle e tagliarle in Julien farle soffriggere in una padella con 40 g di burro a fuoco lento e salarle e lasciarle cuocere per circa 15 minuti.

Fare i gnocchi con l'impasto delle ortiche prendere dei pezzi grossi quanto un pugno arrotolarli fiera a fare dei bastoncini e tagliarli a pezzetti ricavando dei gnocchi piuttosto piccoli. Distribuire i gnocchi su un asse di legno coperto di farina per non farli attaccare.

Portare a demolizione una pentola con abbondante acqua salata buttare le "cabiettes"  non appena verranno a galla scolarle con una schiumarola e metterle in una teglia da forno precedentemente imburrata condire i gnocchi con una parte del soffritto di cipolle.

Continuare a strati in questo modo alternando le "cabiettes" al sugo di cipolle, quindi cospargere con il pane grattugiato e il restante burro fiocchetti.

Infornare per 30 minuti a 180° centigradi e servire ben caldi

Per accompagnare le "cabiettes" vi posso consigliare un vino di montagna come il Ramìe della vicina Val Chisone.

TROTE DI CAVOLO IN CARPIONE

Spesso i contadini attribuivano a piatti poveri nomi pittoreschi per mettere allegria alla tavola, questa ricetta delle trote di cavolo in carpione deriva proprio da questa fantasia. In effetti di trote qui non c'è neanche l'ombra ma ci sono acciughe,cavoli e aglio. Ma hanno vagamente una forma che ricorda una trota.
Le trote di cavolo in carpione sono un antipasto piemontese da servire preferibilmente freddo.

INGREDIENTI PER 4\6 PERSONE

- cavolo verza n 1
- cipolla n 1
- aglio 3\4 spicchi
- salvia 2 rametti
- acciughe salate 3 (facoltative)
- vino bianco 1\2 bicchiere
- aceto 1\2 bicchiere
- olio d'oliva
- farina
- sale

PROCEDIMENTO
 Dopo aver pulito bene il cavolo togliete senza romperle 8\10 foglie esterne. Eliminare con un coltellino la costa centrale. Tagliare la restante parte del cavolo in due metà eliminando il torsolo e tagliare in joulienne lefoglie centrali.

Pulire le acciughe, affettare gli spicchi d'aglio. Mettere le acciughe e l'aglio in una padella con dell'oglio e far cuocere fino a che le acciughe non si saranno disfatte. Unire al composto le foglie del cavolo in joulienne e lasciare cuocere per 15 minuti bagnodo con poco vino.

In una casseruola far lessare le foglie intere del cavolo in pochissima acqua per 4\5 minuti. Quindi asciugarle su uno straccio.

Disporle su un tavolo ben allargate e ricoprirle con uno strato del cavolo in joulienne arrotolandole poi a formare dei lunghi involtini, simili a piccole trote. Infarinare le trote di cavolo e friggerle in padella con olio ben caldo. Disporle in una pirofila.

In una padella soffriggere la cipolla tagliata in joulienne con 3\4 cucchiai di olio e la salvia. Salare e aggiungere il vino rimasto e l'aceto. Lasciare evaporare per 2\3 minuti e versale sopra alle trote di cavolo fino a ricoprirli completamente. Far raffreddare e servire.

Potete provare a gustare le trote di cavolo insieme ad un vino tipico piemontese magari un Roero Arneis DOCG Daivej dell'azienda agricola Deltetto che potete ricevere comodamente a casa vostra sul sito di Dolcepiemonte cliccando su questo link: Roero Arneis.

LA FOCACCIA DI SUSA

La tradizione di cucinare la focaccia è antichissima, i popoli che abitavano l'arco alpino occidentale fino alle coste della Liguria (i Liguri) la preparano da tempo immemorabile, prima ancora della loro sottomissione all'impero Romano. Stiamo quindi parlando del IV o V secolo a.c.

Le ricette delle focacce dolci sono molto diffuse in Piemonte soprattutto nell'alessandrino mentre nella zona di Susa le prime tracce di questa ricetta risalgono alla fine del 1800.
Il ritrovamento di una ricetta manoscritta da un panettiere del luogo risale infatti al 1870 ed è da poco diventata un "prodotto agroalimentare tipico" della Provincia di Torino.

In Val di Susa sono molte le varianti alla ricetta tradizionale e ogni fornaio la decora con disegni personali e caratteristici.

INGREDIENTI:

farina tipo 0 500 gr
Burro 50 gr
uova n 2
zucchero 30 gr
lievito di birra 20 gr
sale

PROCEDIMENTO

Dividere i tuorli dagli albumi mettendoli in due ciotole diverse.
Aggiungere lo zucchero ai tuorli e sbattere con una forchetta finchè non saranno chiari e spumosi.

Aggiungere un pizzico di sale agli albumi e montarli a neve ben ferma. Sciogliere il lievito di birra in una tazzina di acqua tiepida.

Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente.

Disporre a corona la farina sulla tavola e versare al centro il lievito sciolto nell'acqua e mescolare aggiungendo poca farina per volta, il burro ammorbidito, i tuorli sbattuti e in fine gli albumi montati a neve.

Impastare bene aggiungendo acqua tiepida fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo facendo attenzione a non sciogliere il burro.

Con la pasta formare delle palle della grandezza approssimativa di una mela, disporle su una tavola di legno a temperatura ambiente.  Infarinarle leggermente e coprirle con un canovaccio. Lasciar lievitare per 2 ore circa.

Dopo il tempo della lievitazione appiattire le palle di pasta formando dei cerchi dello spessore di circa 1 centimetro e mezzo e lasciare riposare ancora per un ora. Quindi spostare le focacce su una teglia da forno spolverare con lo zucchero semolato.

Premere la superficie della focacce con la punta delle dita formando le classiche fossette per evitare che durante la cottura si formino delle bolle.

Cuocere in forno già caldo a 200 °C. Sfornare quando la superficie avrà un bel colore dorato e lo zucchero sara caramellato.

Le antiche ricette della focaccia di Susa utilizzavano il miele al posto dello zucchero che ovviamente non era disponibile. Provate a ripercorrere la tradizione: Scaldare il miele a bagnomaria, quindi pennellarlo sulla superficie della focaccia.

Le ricette tipiche della cucina piemontese, la storia e le tradizioni le trovate su http://cucinapiemontese.blogspot.it/

AGNOLOTTI AI TOPINAMBUR

Gli agnolotti ai topinambur sono una ricetta tipica della cucina piemontese di cui mettono insieme due golosità gli agnolotti (o raviole) e il topinambur che viene molto usato nelle ricette piemontesi.

Il topinambur è ricco di vitamina A, indispensabile alla vista e utilissima per la differenziazione cellulare. E contiene anche un’alta percentuale di vitamine del gruppo B, preziose nei casi di debilitazione generale.

Contiene anche l’inulina che, abbinata all’acqua, ha la straordinaria proprietà di conferire una sensazione di sazietà. 

In Piemonte è quasi d'obbligo gustare il tupinambur (o Ciapinabò) nella bagna caoda e viene prodotto tra settembre e novembre soprattutto nei comuni di Carignano e Moncalieri (Torino).

DIFFICOLTA':MEDIA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER LA PASTA

- 300 gr di farina

- 100 gr di spinaci

- 2 uova

PER IL RIPIENO:

- 800 gr di topinambur

- 50 gr di grana grattugiato

- 1 uovo

- 1 rametto di timo

- 10 g di burro

- sale

PER IL SUGO:

- 50 gr di grana

- 1 rametto di timo

- 40 gr di burro

PREPARAZIONE

Pulire bene i topinambur e tagliarli a cubetti. 

Fondere il burro in una pentola, unire i topinambur e un rametto di timo, far rosolare per 4-5 minuti. 

Cuocere con il coperchio per altri 10 minuti, bagnandoli con poca acqua, salare.

Togliere il timo e passare i topinambur al frullatore; aggiungere l’uovo, il formaggio e salare.

Pulire bene gli spinaci e cuocerli in pochissima acqua bollente leggermente salata per 5 minuti. Strizzarli bene e tritarli. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, mettere le uova intere al centro, unire gli spinaci e impastare fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Stendere con il matterello la sfoglia sul tavolo ben infarinato in strisce larghe circa 15 cm. Con un cucchiaino disporre dei mucchietti di ripieno ai topinambur. Ricoprire con un'altra striscia di pasta e chiudere bene ai lati del ripieno con la pressione delle dita. Tagliare tanti rettangoli di 4 x 4 cm di lato con la rotella dentata.

 Cuocere gli agnolotti ai topinambur in abbondante acqua bollente salata. Scolarli e servirli conditi con burro e formaggio a scaglie.

Su questo blog cucinapiemontese.blogspot.it cerchiamo di diffondere le ricette della tradizione nella convinzione che in questo modo si diffonda la cultura gastronomica che è vera cultura. Tornate spesso a trovarci per scoprire sempre nuove ricette e curiosità storiche sulla cucina piemontese.

GNOCCHI CON LA GIUNCA'

I gnocchi con la giuncà sono una ricetta tipica delle valli valdesi (Val Pellice, Val Germanasca e val Chisone) in cui si prepara questa particolare ricotta. Se volete sapere di più sulla giuncà leggete questo post: http://prodottidelpiemonte.blogspot.it/2014/01/giunca.html

L'isolamento dei valdesi durante i secoli hanno permesso di sviluppare lavorazioni molto caratteristiche per i formaggi e i latticini come nel caso della giuncà.

INGREDIENTI per 4 persone

- giuncà (o ricotta fresca) 400 gr
- farina 120 gr
- 2 tuorli
- Parmigiano Reggiano 40 gr
- timo
- sale

Per il sugo:
- piselli 50 gr
- burro 30 gr
- cipolle novelle n 3
- carote novelle n 2
- zucchini 2
- fave fresche 50 gr
- asparagi n 3
- pomodoro n 1
- aglio 2 spicchi
- vino bianco secco
- maggiorana
- Parmigiano Reggiano
- sale

PROCEDIMENTO

Setacciare la giuncà o lavorarla con una forchetta in un contenitore fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Amalgamare la farina, i tuorli, il timo e il Parmigiano. Salare e lasciare riposare il composto in un luogo fresco per circa 10 minuti.

Formare con l'impasto di giuncà dei filoni su un piano ben infarinato. Tagliare dei cilindretti e disporli man mano su di un piatto ben infarinato.

Pulire e pelare le carote, tagliarle a bastoncino insieme agli zucchini. Sgranare i piselli freschi e le fave, tagliare a rondelle le cipolline e a cubetti il pomodoro preventivamente privato dei semi. Quindi tagliare la parte più verde degli asparagi a rondelle sottili.

In una padelle sciogliere il burro con gli spicchi d'aglio, aggiungere le verdure e lasciare rosolare velocemente. Salare e bagnare le verdure con il vino bianco secco. Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco lento per 10 minuti circa.

Cuocere i gnocchi di giuncà in abbondante acqua salata, scolarli con una schiumarola appena affiorano in superficie. Far saltare gli gnocchi di giuncà nel sugo di verdure e all'ultimo unire la maggiorana e il Parmigiano.
Servire ben caldi magari accompagnati con un vino delle valli valdesi come il vino Ramìe che trovate sul sito di Dolcepiemonte tra i vini rossi tipici piemontesi.

Su questo blog cucinapiemontese.blogspot.it cerchiamo di diffondere le ricette della tradizione nella convinzione che in questo modo si diffonda la cultura gastronomica che è vera cultura. Tornate spesso a trovarci per scoprire sempre nuove ricette e curiosità storiche sulla cucina piemontese.

BALOTE DI SEIRASS

Le balote di seirass sono uno dei piatti tipici della cucina piemontese originari delle valli Chisone e Pellice in provincia di Torino. Sono delle polpettine dolci fatte con il Seirass, una ricotta stagionata molto saporita che viene conservata nel fieno che le conferisce un sapore del tutto particolare.

INGREDIENTI:
- 600 gr Seirass
- 150 gr farina bianca
- 100 gr zucchero semolato
- 1 uovo + 3 tuorli
- 150 gr Biscotti savoiardi Dolcepiemonte
- cannella
- olio per friggere

PREPARAZIONE

Mettere il seirass in un contenitore capace, lavorarlo con una forchetta fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo. Unire lo zucchero , la farina un pizzico di cannella e 3 tuorli d'uovo. Mescolare bene il tutto e lasciare riposare al fresco per circa 2 ore.

In 3 piatti fondi disporre rispettivamente: i savoiardi ben sbricciolati, della farina e nel terzo l'uovo intero precedentemente sbattuto con una forchetta.

Con l'impasto di seirass formate delle palline grandi come una noce, le "balote" appunto. passatele prima nella farina, poi nell'uovo e quindi nei savoiardi. disponete le balote in un vassoio fino a quando non avrete terminato tutto l'impasto. Mettere le balote di seirass in frigo per almeno 30 minuti.

Scaldare una padella con abbondante olio, quindi cuocere le balote di seirass un po' alla volta avendo cura di rigirarle spesso per ottenere una doratura costante.
Scolare le balote di seirass man mano che si cuociono e disporle su della carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

In un vassoio stendete un po' di zucchero e farvi rotolare le balote di seirass ancora calde. Servirle ben calde Con accompagnandole con un vino Passito di Erbaluce di Caluso Alladium per completare un abbinamento tutto piemontese.

Su questo blog cucinapiemontese.blogspot.it cerchiamo di diffondere le ricette della tradizione nella convinzione che in questo modo si diffonda la cultura gastronomica che è vera cultura. Tornate spesso a trovarci per scoprire sempre nuove ricette e curiosità storiche sulla cucina piemontese.

PATATE ALLA SAVOIARDA

La cucina piemontese risente molto della cucina francese, il regno dei Savoia infatti si estendeva al di qua e al di la della Alpi. Nel Delfinato esiste una storica ricetta chiamata "Gratin dauphinois" che è molto simile a questa.
Ma nelle patate alla savoiarda i cuochi piemontesi hanno personalizzato la ricetta con l'uso del Parmigiano, e del brodo di carne.

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

PATATE 1 KG
PANNA LIQUIDA 100 GR
BURRO 80 GR
PARMIGIANO GRATTUGIATO 80 GR
BRODO DI CARNE 1 TAZZA
NOCE MOSCATA
SALE

PROCEDIMENTO:

Lavare le patate, cuocere per 10 minuti in abbondante acqua salata.

Pelare e Ttgliare le patate in fettine da 50 mm di spessore.

Imburrare una teglia da forno, dressare uno strato di fette di patate, ricoprire con parmigiano, qualche goccia di panna, sale e noce moscata. Bagnare con il brodo e continuare a sovrapporre altri stati di patate ripetendo il procedimento.

Cuocere in forno a 180°C per 20 minuti. Il brodo dovrebbe essere assorbito quasi completamente dalle patate e la superficie deve avere un bel colore bruno.


Le patate alla savoiarda possono anche essere servite come primo piatto magari con delle fettine di tartufo per insaporire ulteriormente il piatto. Come contorno le patate alla savoiarda possono accompagnare un brasato al barolo o anche un bollito misto.

Buon viaggio su cucinapiemontese.blogspot.com ...

AGNOLOTTI DI MOSTARDELA

Gli agnolotti di mostardela sono una ricetta tipica della cucina piemontese legata al territorio delle valli valdesi.

In passato questo era un piatto molto ricco riservato alle giornate di festa come matrimoni o battesimi. Per ricordare gli antichi sapori in questa ricetta abbiamo miscelato 3 diversi tipi di farina, anche se in passato la farina bianca 00 era praticamente sconosciuta.

La mostardela è un salume tipico della Val Pellice ne ho già parlato in un altro post che trovate qui http://cucinapiemontese.blogspot.it/2010/06/mustardela.html. 

INGREDIENTI

per la pasta

- Farina bianca 00 150 gr

- farina di grano saraceno 150 gr

- Farina integrale 50 gr

- tuorlo d'uovo n 3

- uovo intero n 1

- sale

per il ripieno

- porri 800 gr

- Mostardela 500 gr

- olio extravergine d'oliva 

- latte

- sale

La mostardela

per la salsa

- panna da cucina 100 gr

- brodo di carne 200 gr

- Toma stagionata 50 gr

- zucchero 

- sale

PROCEDIMENTO

Miscelare le 3 farine e formare una corona sul tavolo al centro mettete i 3 tuorli e un pizzico di sale. Impastare bene fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare sotto un panno.

Cuocere la mostardela in abbondante acqua salata per 30 minuti circa.

Pulire i porri eliminando la parte dura e più verde delle foglie quindi tagliarli a rondelle sottili e farli rosolare in padella con un po' d'olio.

Scolare la mostardela e metterla in un contenitore con metà dei porri rosolati, aggiungere un goccio di latte e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Stendere la pasta in strisce molto sottili, più è sottile più si accentuerà il sapore della mostardela. Stendere la striscia larga circa 15 cm sul tavolo, con un cucchiaino o con un sac a poche formare dei piccoli mucchietti di ripieno grandi circa come una nocciola, avendo cura di distanziarli di almeno un centimetro.

Stendere una seconda sfoglia di pasta di dimensioni simili alla prima, pennellarla con l'uovo sbattuto e appoggiarla sopra la precedente dal lato spennellato con l'uovo perchè si attacchi bene. Premere bene con le dita intorno al ripieno. Con una rotella tagliapasta separate gli agnolotti fino all'esaurimento della pasta.

Preparare la salsa versando sulla metà rimanente dei porri un bicchiere di brodo di carne  e lasciar consumare completamente il brodo, aggiungere un pizzico di zucchero per eliminare l'acidità, sale e pepe e legare il tutto con la panna mescolando bene.

Cuocere gli agnolotti di mostardela in abbondante acqua salata, scolarli e farli saltare delicatamente con la salsa ai porri. Servire grattugiando sopra la toma stagionata.

Potete abbinare gli agnolotti di mostardela con un  buon bicchiere di Ramìe un vino rosso delle montagne della val Chisone che potete farvi consegnare direttamente a casa seguendo questo link RAMIE su Dolcepiemonte.

Su questo blog cucinapiemontese.blogspot.it cerchiamo di diffondere le ricette della tradizione nella convinzione che in questo modo si diffonda la cultura gastronomica che è vera cultura. Tornate spesso a trovarci per scoprire sempre nuove ricette e curiosità storiche sulla cucina piemontese.

GRISSINI

I grissini sono una delle specialità più famose di Torino e della cucina piemontese,oggi i grissini sono diffusi e prodotti in molte parti d'Italia e sono conditi e arricchiti con molti altri ingredienti come semi di sesamo, noci, olive, ecc... ecco la ricetta tradizionale dei grissini:

INGREDIENTI:
- farina 500 gr
- lievito di birra 15 gr
- sale
- burro per la teglia

PROCEDIMENTO:
Sciogliere il lievito di birra in una scodella con dell'acqua tiepida. Impastare il lievito con 50 gr di farina e lasciare riposare coperto da uno straccio per 30\40 minuti a temperatura ambiente.

Disporre la farina a corona sul tavolo, aggiungere un pizzico di sale e impastare con dell'acqua fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo.

Aggiungere il panetto con il lievito e impastare bene.

Lasciare riposare l'impasto dei grissini in un luogo tiepido per almeno 1 ora.

Quindi tagliare dei rotolini dall'impasto, facendoli rotolare sul tavolo allungateli fino ad ottenere la classica forma "stirata" dei grissini.

Disponete i grissini in una teglia da forno e lasciate nuovamente riposare per c.a. 1 ora quindi infornate per 5 minuti a 220°C.





Le ricette tipiche della cucina piemontese, la storia e le tradizioni le trovate su http://cucinapiemontese.blogspot.it/

STORIONE ALLA TORINESE

Lo storione alla torinese è una ricetta tipica piemontese, una ricetta di pesce in una regione di montagne? In effetti è un po' strano ma lo storione una volta si trovava molto spesso nei grandi fiumi piemontesi.

In passato in occasione della festa di San Giacomo a Torino si teneva un corteo di barche di pescatori lungo il fiume Po, pescavano alcuni storioni, li facevano benedire e li ributtavano nel fiume dopo averli contrassegnati con dei nastri colorati.

Quindi un gruppo di giovani nuotatori si mettevano all'inseguimento degli storioni e chi catturava più pesci era nominato "abate" della festa di San Giacomo.
Queste usanze sembrano risalire addirittura all'anno 400 epoca in cui a Torino era vescovo San Massimo.
Oggi ovviamente non si trovano più gli storioni del Po, ma nei mercati se ne possono trovare di allevamento.

Ecco la ricetta dello storione alla torinese:

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- tranci di storione n 4
- spicchi d'aglio n 3
- acciughe sotto sale n 2
- prezzemolo
- capperi un cucchiaio
- olio extra vergine d'oliva
- vino bianco secco 1 bicchiere
- farina per infarinare
- sale

PROCEDIMENTO:
Lavare accuratamente i tranci di storione e infarinarli su entrambi i lati.

Pulire e tritare il prezzemolo insieme all'aglio. Mettere il trito in una padella larga che contenga i tranci di storione con un filo d'olio. Soffriggere il trito e adagiarvi il pesce infarinato. Rosolare i tranci di storione facendo attenzione a non romperli nel girarli.

Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare.

Dissalare le acciughe e i capperi e aggiungerli ai tranci nella padella. Cuocere a fuoco lento per c.a 10 minuti.

Servire lo storione alla torinese caldo accompagnato da patate lesse e con una bottiglia di Erbaluce di Caluso.

Le ricette tipiche della cucina piemontese, la storia e le tradizioni le trovate su http://cucinapiemontese.blogspot.it/

NOCCIOLINI DI CHIVASSO

I nocciolini di Chivasso sono dei piccoli biscottini tipici della cucina piemontese. I Nocciolini di Chivasso nascono ai primi dell'ottocento grazie ad un pasticcere della cittadina in provincia di Torino. Una ricetta semplice ma un successo internazionale per i Nocciolini che nel 1900 vennero presentati all'Esposizione Universale di Parigi.

Come molte ricette della pasticceria tipica piemontese anche la ricetta dei nocciolini di Chivasso è custodita con gelosia dai pasticceri chivassesi ma questa si avvicina molto a quella originale.

INGREDIENTI PER 300 gr DI NOCCIOLINI:
- Nocciole Piemonte igp sgusciate 80 gr
- Albumi d'uovo n 2
- Zucchero 200 gr

PROCEDIMENTO
Tostare le nocciole nel forno a 160°C quando la pelle esterna inizierà a screpolarsi toglierle dal forno e sfregarle con le mani.

Tritare le nocciole dentro un panno con il mattarello o con il batticarne, quindi unirle allo zucchero e passarle al mixer facendo molta attenzione a non facendo uscire l'olio.

Montare gli albumi a neve ben ferma e unire le nocciole e lo zucchero mescolando molto delicatamente.

Riscaldare il forno a 130-150°C mettete ilk composto in un sac a poche e dosate delle palline su un foglio di carta da forno e infornate subito per 30 minuti circa o comunque quando i nocciolini di Chivasso saranno dorati.

FILETTO DI BUE ALLA PIEMONTESE

Il filetto di bue alla piemontese è una ricetta che deriva dalla tradizione della corte dei Savoia. Ricorda la preparazione del brasato al barolo ma oltre al pezzo di carne usato il filetto di bue alla piemontese viene integrato con ingredienti come il tartufo e il Marsala (di origine siciliana ma molto usato nella cucina piemontese, si pensi allo zabaione al Marsala).

Il filetto di bue alla piemontese è quindi un piatto ricco che anticamente veniva servito nei banchetti sontuosi della corte sabauda.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- filetto di bue 1 kg
- vino Barolo o Barbaresco 250 cl
- spicchi d'aglio n 2
- Marsala secco 1 bicchiere
- olio extravergine d'oliva
- burro 50 gr
- tartufo nero n 1
- farina un cucchiaio
- sale e pepe

PROCEDIMENTO:

In un contenitore capiente mettere il filetto di bue, salatelo  e copritelo con il vino Barolo o Barbaresco, aggiungete gli spicchi d'aglio schiacciati e alcune fette di tartufo. Lasciare marinare per 48 ore girando la carne di tanto in tanto.

Al termine del tempo di marinatura, scolare il filetto e metterlo in una pentola con poco olio e farlo rosolare leggermente da tutti i lati a fuoco basso, quindi bagnarlo con il Marasala secco e farlo evaporare completamente.
A questo punto continuare la cottura bagnando con il vino della marinata. Cuocere a fuoco molto lento, la carne del filetto è molto delicata e il centro deve rimanere rosa. Cuocere per circa 30 minuti quindi togliere il filetto di bue dalla pentola.

Passare il brodo di cottura in un colino.

Sciogliere il burro in un pentolino, quindi aggiungere la farina mescolando bene. Quando il composto sarà ben amalgamato, portare ad ebollizione la salsa di cottura della carne filtrata e aggiungere il composto di burro e farina mescolando energicamente con una frusta per evitare il formarsi di grumi.

Quando il filetto di bue sarà freddo tagliarlo a fette di c.a. 1\2 cm. scaldare le fette nel forno e ricoprirlo con la salsa ben calda, e completate il piatto con alcune fette di tartufo.

TRIPPA ALLA MONCALIERESE

La trippa è un piatto povero che in passato veniva consumato spesso come piatto unico i molte zone d'Italia.

La città di Moncalieri, a sud di Torino è la sede della "Confraternita della Trippa", nata nel 1969 per tramandare una tradizione che risale a molti secoli prima.
Già negli statuti della città di Moncalieri del 1230 venivano menzionati i macellai e i trippai.
Ancora oggi a Moncalieri viene preparata la Trippa di Moncalieri che è un salume a base di trippa e una delle specialità della cucina piemontese.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

- TRIPPA 1 KG
- CAROTE N 2
- PATATE N 3
- CIPOLLA N 1
- SEDANO N 2 COSTE
- FAGIOLI ammorbiditi in acqua 100 gr
- AGLIO 1 SPICCHIO
- BURRO 40 GR
- PASSATA DI POMODORO 80 GR
- rosmarino, salvia, alloro
-OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
- VINO BIANCO SECCO N 1 BICCHIERE
- SALE PEPE

PROCEDIMENTO

In una pentola con abbondante acqua salata lessare i fagioli , lasciateli poi intiepidire nel loro brodo di cottura.

Pulire e lavare le sedano, carote e cipolle e tritarle. Rosolarle con olio e burro, aggiungere l'alloro. Tritare insieme l'aglio il rosmarino e la salvia e aggiungerli al soffritto. Versarvi il pomodoro e cuocere per 5 minuti circa.

Piegare la trippa su se stessa più volte e tagliarla a striscioline larghe c.a. mezzo centimetro, quindi versarla nella pentola con il pomodoro e cuocere per 10 minuti.
Tagliare una patate a fette sottili, aggiungerla alla trippa e bagnare con il vino bianco secco e un po' di brodo. Salare e far cuocere per un'ora circa.

Pelare e tagliare le restanti patate a cubetti e unirle alla trippa, lasciate cuocere per altri 40 minuti, quindi aggiungete i fagioli precedentemente lessati e servite ben caldo con una spolverata di pepe.

TORTA DI ARIGNANO

La torta di Arignano è una torta di mele casalinga, di origine molto antica, che solitamente veniva preparata per la festa del paese, l'ultima domenica di settembre, infatti viene anche chiamata in piemontese "torta ed pum d'la festa d'Arignan".

Arignano è un paese in provincia di Torino situato sulle colline che da Chieri portano all'Astigiano.

La torta di mele di Arignano è un "prodotto agroalimentare tradizionale" (PAT) che utilizza varietà di mele e pere autoctone e viene cotta nella "sietta" una tortiera di terracotta all'interno di un forno a legna.

Vi assicuro che la torta di Arignano è assolutamente da provare anche se, come me, non userete le originali mele di Arignano è un ottimo e gustoso esempio di cucina piemontese.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg tra mele rosse di Arignano bisognerebbe utilizzare la varietà locale chiamata Pom d'la turta e pere Martin Sec
100 gr zucchero di canna
1 uovo
150 gr amaretti sbricciolati
80 gr cacao amaro in polvere
100 gr nocciole tostate e tritate
1 cucchiaio marsala
burro per la "sietta"
scorza limone grattugiata

PROCEDIMENTO:

Sbucciare le mele e le pere e tagliarle a pezzetti, metterle in una padella antiaderente, aggiungere lo zucchero, il marsala e cuocere a fuoco medio finché non diventerà una purea.

Conviene mescolare spesso per non farle attaccare alla pentola e farle disfare più in fretta.

Quando la purea di mele sarà fredda metterla in un contenitore e aggiungere le nocciole, l'uovo, il cacao amaro, il limone grattugiato, unire gli amaretti sbriciolati (vanno meglio se tritati grossolanamente)

Imburrare la "sietta" il tradizionale contenitore di terracotta oppure in una tortiera , versavi l'impasto e infornare a 180/200 gradi per circa un’ora.

Essendo una torta senza farina ne lievito devono cuocere solo le uova,  la cottura serve più che altro a farla asciugare e a creare una leggera crosticina in superficie mentre il centro deve risultare morbido e fregrante.

Provate la torta di Arignano con un Passito di Erbaluce 100% piemontese, lo trovate seguendo questo link http://www.dolcepiemonte.com/it/vini-piemontesi/45-passito-erbaluce-di-caluso-doc-alladium.html

Le ricette tipiche della cucina piemontese su:cucinapiemontese.blogspot.com   

TORTA GIANDUIA

La pasticceria e soprattutto la lavorazione del cioccolato è una delle tante eccellenze della cucina piemontese. Il matrimonio tra il cioccolato e le nocciole danno vita alla crema gianduia o, come in questo caso alla torta Gianduia.

Il nome Gianduia deriva dalla maschera tipica di Torino "Giandoia" o "Gian d'la doia" ed è diventato uno dei simboli della cucina piemontese con la crema gianduia e con i famosi cioccolatini gianduiotti.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

CIOCCOLATO FONDENTE 120 GR
CREMA GIANDUIA 100 GR
GIANDUIOTTI N 6
NOCCIOLE TOSTATE 30 GR
PANNA DA MONTARE 30 GR
BURRO 40 GR
UOVA N 3
ZUCCHERO 120 GR
FARINA BIANCA 30 GR
FECOLA DI PATATE 40 GR
BICCHIERE DI RHUM
CONFETTURA DI ALBICOCCHE 60 GR

PROCEDIMENTO:
Sciocliere a bagnomaria in un pentolino 30 gr di cioccolato fondente quindi unire il burro e le nocciole pestate.
Lasciare in caldo mescolando di tanto in tanto per evitare che si rapprenda la superficie.

Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi a neve ben ferma, sbattere invece i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Amalgamare insieme i tuorli ,gli albumi, il cioccolato fuso, quindi amalgamare molto lentamente la farina e la fecola di patate versandole a pioggia.

Imburrare e infarinare una teglia del diametro di 22 cm. versarvi il composto della torta Gianduia e cuocere in forno a 175°C per 40 minuti c.a., quindi togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Mentre la torta Gianduia raffredda unire in un pentolino la panna con i 90 gr rimasti di cioccolato fondente e sciogliere a fuoco lento finché il composto no inizia a bollire leggermente, quindi togliere dal fuoco e far raffreddare.

Con un lungo coltello tagliare orizzontalmente la torta Gianduia in 3 dischi e inzupparli con il Rhum (oppure preparare una bagna con Rhum, acqua e zucchero per rendere meno alcolico il tutto).
In un vassoio da portata disporre lo strato inferiore della torta Gianduia e ricoprirlo con il cioccolato fuso con la panna. Ricoprirlo con il secondo strato di torta e ricoprirlo questa volta con la confettura di albicocche.
Sovrapporre quindi il terzo disco e ricoprire l'intera superficie con la crema Gianduia e guarnire la torta Gianduia con i cioccolatini Gianduiotti.

Se volete provare una gustosa variante potete provare la nostra torta Gianduiotta che non ha la marmellata di albicocche per esaltare ancora di più il sapore del cioccolato e delle nocciole, la trovate sul nostro sito www.dolcepiemonte.com, penseremo noi a spedirla direttamente a casa vostra.

Sul nostro blog http://cucinapiemontese.blogspot.it scoprite le migliori ricette tipiche della tradizione piemontese.

VIALARDI RACCONTATO DA SCABIN

Davide Scabin è uno dei più famosi cuochi contemporanei italiani, nasce a Rivoli (TO) il 9 settembre 1965.

Nel 2000 il Combal.Zero, il suo ristorante due stelle Michelin, si trasferisce all'interno del Museo di Arte Contemporanea del castello di Rivoli, vicino a Torino. Oggi è il primo ristorante stellato in Italia all'interno di un museo.

Scabin ha ispirato il film di Simona Izzo con Luca Zingaretti "Tutte le donne della mia vita".

Nei video che riporto qui sotto Scabin racconta la storia di  Giovanni Vialardi, nato nel 1804 a Salussola.

Vialardi fece carriera a Casa Savoia dal 1831 al 1853, prima come garzone, successivamente come aiutante cuoco fino a diventare capo cuoco e pasticcere.

Nel 1854 Vialardi diede alle stampe il suo Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria, un manuale rivoluzionario contenente oltre 2000 ricette, in prevalenza relative alle zone facenti parte del Regno di Sardegna (piemontesi, valdostane, nizzarde, genovesi e sarde).

Giovanni Vialardi è diventato uno dei simboli della cucina piemontese, fu una figura importante nella cucina in generale perché fu uno dei primi a codificare anche le dosi degli ingredienti con il sistema decimale.

1  http://www.youtube.com/watch?v=GR240-Lx_ik&feature=relmfu

2 http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&v=Ain7pfDlAmA&NR=1

3 http://www.youtube.com/watch?v=hP8ZJVV1aGQ&feature=relmfu

4 http://www.youtube.com/watch?v=1yM2c_yqTWA

Due grandi chef della cucina piemontese, uno contemporaneo e uno ormai nella storia del Piemonte e della su cultura gastronomica.

Ho riportato i link per non appesantire il post, comunque basta cliccare sui link per vedere i video, buon divertimento.

I SAVOIARDI

Le origini dei biscotti savoiardi si perdono nel tempo, soprattutto perchè venivano preparati in molti posti diversi in italia e all'estero (basta pensare ai ladyfinger inglesi).

Tanti nomi ma un solo biscotto, semplice da realizzare, soffice utilizzato per tantissime ricette. I savoiardi, tipici biscotti della cucina piemontese, vengono impiegati nella preparazione del tiramisù  (dolce molto amato dal Conte di Cavour) e della zuppa inglese ma anche inzuppati nel latte da soli.

La storia dei savoiardi è quindi molto incerta, secondo la leggenda per accogliere il re di Francia in visita, Amedeo VI di Savoia  fece preparare dai cuochi di corte un biscotto particolare per far colpo sul Re. Siamo intorno alla metà del 1300 e da quel giorno i savoiardi si sarebbero diffusi in tutta Italia e in Europa grazie alle influenze di casa Savoia.
Se la storia dei savoiardi è abbastanza incerta sono invece molto sicuri la loro leggerezza e delicatezza.
I savoiardi sono la ricetta tipica della cucina piemontese che più di altre si è diffusa in Italia e nel mondo.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

150 gr di zucchero semolato
100 gr di farina 00
4 uova
50 gr di zucchero a velo
sale


PROCEDIMENTO

Sbattere e montare i tuorli  insieme a 80 g di zucchero semolato fino a ottenere un composto soffice e cremoso.
Unire un pizzico di sale e la farina setacciata, mescolando bene per amalgamare il tutto.
Montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale e 20 g di zucchero a velo, quindi unirli delicatamente al composto preparato precedentemente con i tuorli, mescolando piano per non smontarli.
Imburrare e infarinare leggermente una teglia da forno.
Mettere il composto dei savoiardi in un sac a poche con bocchetta liscia e dosare sulla teglia dei bastoncini lunghi circa 10 cm, ben distanziati tra loro per evitare che, gonfiandosi in cottura, si attacchino l’uno all’altro.

Mescolare lo zucchero semolato e lo zucchero a velo rimasti e ricoprire i savoiardi.
Lasciare riposare per 10 minuti, quindi ripetete l’operazione.

Infornare a 180 °C per 15-20 minuti, fino a quando i biscotti avranno assunto il classico colore dorato, quindi sfornarli, staccarli delicatamente dalla teglia e lasciarli raffreddare su una griglia.

Servire i savoiardi con la tradizionale crema zabaione, l'abbinamento classico dei salotti dell'aristocrazia di Torino dell'800.

Se invece cercate i savoiardi già pronti, magari per preparare un tiramisù, li trovate sul sito www.dolcepiemonte.com, seguendo questo link: " SAVOIARDI " li potrete ricevere direttamente a casa vostra.