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ANGUILLA ALLA PIEMONTESE

Nella cucina piemontese l'utilizzo dell'anguilla risale almeno all'Ottocento quando, Giovanni Vialardi - capocuoco di Carlo Alberto e di Vittorio Emanuele II - nel suo trattato pubblicato a Torino nel 1854 include 2 ricette con questo pesce.

In questo post vi propongo la ricetta dell'anguilla alla piemontese, una variante molto apprezzata ( e consigliata anche dal succitato Vialardi) che aggiunge a questa ricetta qualche fetta di tartufo del Piemonte.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

ANGUILLE 1 KG
ACETO DI VINO
OLIO D'OLIVA 2 CUCCHIAI
CIPOLLA N 1
BURRO GR 30
FOGLIE DI ALLORO
PREZZEMOLO TRITATO
AGLIO TRITATO
FARINA
VINO BIANCO SECCO 1\2 BICCHIERE
SALE
PEPE

Incidere la pelle dell'anguilla intorno alla testa, tenete con una mano l'anguilla aiutandovi con un panno pulito, con l'altra mano tirate con un colpo deciso la pelle verso la coda. Pelate in questo modo tutte le anguille.
Con un coltello tagliare la testa delle anguille, le pinne del ventre e del dorso. Svuotarle dagli organi e lavarle sotto l'acqua corrente.
Asciugarle e tagliarle a cubetti di circa 4 cm. In un contenitore capace preparare la marinatura con l'aceto e le foglie di alloro, quindi immergervi i pezzi di anguilla per circa 1 ora.
Nel frattempo tagliare la cipolla in joulienne finissima e farla rosolare in padella con olio,burro, aglio e il prezzemolo tritato.
Scolare i pezzi di anguilla e passarli nella farina, metterli in padella insieme alla cipolla e farli rosolare bene da tutte le parti. Bagnare con qualche cucchiaio della marinata e, quando sarà evaporata salare, pepare e aggiungere il vino. Quando sarà ben cotto servite l'anguilla alla piemontese ben calda magari accompagnata con dei Pilot, anch'essi tipici della cucina piemontese.