RISOTTO DI PESCE PERSICO REALE

Il risotto di pesce persico reale è una ricetta tipica della cucina piemontese, il riso ovviamente è quello della pianura piemontese di Vercelli ma anche di Biella e Novara. Mentre i pesci d'acqua dolce hanno una grande tradizione storica in Piemonte anche se ultimamente sono stati un pò dimenticati nelle ricette piemontesi.
In passato i pesci d'acqua dolce erano un alimento molto importante soprattutto nei conventi in cui almeno un terzo dei giorni dell'anno si doveva mangiare "di magro" quindi senza carne.
Secondo alcuni storici il 17 luglio 1809 per accogliere Papa Pio VII in Val Susa venne preparato un pranzo d'onore con ben 30 Kg di pesce d'acqua dolce.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- pesce persico reale 400 gr
- riso Carnaroli 300 gr
- burro 60 gr
- sedano 1 costa
- carota n 1
- cipolla n 1
- spicchi d'aglio n 2
- prezzemolo
- vino bianco secco n 1 bicchiere
- sale e pepe

PROCEDIMENTO

Pulire il pesce persico, tagliarlo, con un coltello molto affilato lungo il dorso seguendo la lisca centrale: partire dalla coda e ritornare rasente alla lisca fino alla testa.
Ricavare due filetti, eliminare le spine ventrali con il coltello o con le pinzette.
Tenere la testa e le lische che serviranno per il brodo.

Riempire per 2\3 d'acqua, metterci la cipolla, il sedano e la carota puliti e tagliati a grossi cubetti. Aggiungere le lische e le teste. Salare e far bollire per 30 minuti. Quando sarà cotto passare al colino e mantenere al caldo.

Pulire l'aglio, mondare il prezzemolo, quindi tritarli. Far soffriggere il trito con metà del burro. Dopo 3 o 4 minuti aggiungere i filetti di pesce persico tagliati a pezzi che si dovranno disfare quasi completamente durante la cottura.

Versare a pioggia il riso nella padella, mescolare bene e bagnare con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato bagnare con il brodo e far cuocere per 14\16 minuti.

Servire il risotto di pesce persico reale ben caldo.