AGNOLOTTI ALLA PIEMONTESE

Gli agnolotti sono una delle ricette più caratteristiche della cucina piemontese. In passato gli agnolotti erano il piatto della domenica.

DOSI PER 6\8 PERSONE

Stufato di manzo g. 350
Arrosto di maiale g. 200
Salsiccia g. 100
Cervella di vitello g. 100
Scarola n. 1 mazzo
Uova n. 3\4
Noce moscata
Parmigiano
Sugo di carne
Burro
Sale

DOSI PER LA PASTA
Farina g. 600
Acqua g. 150
Uova n. 3

PROCEDIMENTO:
Lessare leggermente la salsiccia e la cervella. Lessare anche la scarola, strizzarla e tritarla e insaporirla in sugo di carne e poco burro.
Tritare finemente tutte le qualità di carne e la salsiccia, mettendo poi il ricavato in un recipiente; aggiungendo al scarola, tre o quattro cucchiai di parmigiano, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata e uova intere sino ad ottenere un composto di giusta consistenza. Amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti.
Con la farina, le uova e l'acqua preparare la pasta e poi stendere con il mattarello due o tre sfoglie sottili.
Mentre si prepara una sfoglia tenere l'altra pasta ben coperta affinché si mantenga giustamente morbida. Dal ripieno ricavare tante palline grandi come una nocciola e sistemarle su una sfoglia distanziandole fra loro: ricoprire con l'altra sfoglia come si fa normalmente, con le dita premere fra un ripieno e l'altro, quindi con la rotellina dentata, ricavare tanti agnolotti di forma quadrata.



CURIOSITÀ:
La tradizione vuole che questi agnolotti siano serviti come piatto in brodo. Si possono però servire anche asciutti, cuocendoli nel brodo anziché nell'acqua salata: irrorarli poi con burro fatto fondere insieme a qualche foglia di salvia spolverizzando gli agnolotti con parmigiano e sottili fettine di tartufo oppure condirli con una salsa al pomodoro o con sugo di carne.

9 commenti:

  1. TUTTO BENE, ANTICAMENTE GLI AGNOLOTTI ERANO IL PIATTO DEGLI AVANZI DELLE FESTE, ADESSO UNA LECCORNIA DELLA DOMENICA, VORREI PRECISARE SOPRA LE UOVA...PER MANTENERE LA PASTA TENERA USARE SOLO I ROSSI DELLE UOVA...UNA CHIARA SOLAMENTE. MIA MAMMA STENDEVA LA PASTA CON IL "MATTARELLO" POI CUCCHIAIO E FORCHETTA FACEVA I MUCCHIETTI DEL RIPIENO IN FILA SOPRA LA PASTA INFINE RICOPRIVA E CON LE MANI FACEVA IN MODO CHE GLI AGNOLOTTI RISALTASSERO SENZA ARIA E CON LA RUOTINA SPECIALE LI TAGLIAVA.ADESSO IO CON LA MACCHINETTA "IMPERIA" STIRO LA PASTA E CON GLI STAMPI DI ALLUMINIO DA 2 DOZZINE IL LAVORO SI SEMPLIFICA E GLI AGNOLOTTI RIMANGONO TUTTI UGUALI..UNA MERAVIGLIA. BUONISSIMI CONDIMENTATI CON IL BURRO FUSO E SPOLVERATI CON FORMAGGIO PARMIGIANO..UNA LECCORNIA SE CONDIMENTATI CON SALSA DI CARNE, PARMIGIANO. UNA ULTIMA OSSERVAZIONE: SIA CON BURRO FUSO SIA CON SALSA DI CARNE DEVONO ESSERE CONDITI IN PADELLA (SARTEN) BEN CALDA RAPIDAMENTE, MESSI NEI PIATTI RISCALDATI PREVIAMENTE E SPOLVERARE CON IL FORMAGGIO PARMESANO, SENZA DIMORA SI SERVONO FUMANTI AI COMMENSALI. CON I MIEI E I VOSTRI CONSIGLI ABBIAMO UN PRIMO PIATTO CHE PUO ESSERE UNICO (MOLTI PIEMONTESI LI MANGIANO ACCOMPAGNATI CON PANE FRESCO E UN BUON BICCHIERE DI VINO ...BARBERA, NEBIOLO)SONO BUONISSIMI.
    MOLTE GRAZIE " NUI SUMA I BUGIA NEN E I GIARI ENTUSSIA DLA MANTA, SUMA DLA PRUVINCIA GRANDA CUNI ( CUNEO )

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  2. Sono lontana dalla mia Torino da 25 anni e adesso piu' che mai mi mancano le abitudini delle mie tradizioni.Nella mia famiglia si usava fare gli agnolotti la sera della vigilia di Natale, io mi addormentavo con mamma e papà che li preparavano e in televisione lo spettacolo del circo di Scaramacai e la notte magica con l' arrivo di Gesu' Bambino e Babbo Natale e il giorno dopo i nonni gli zii i cuginetti...... mi avete aperto l' argine dei ricordi.... tanta nostalgia e malinconia.....

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  3. Grazie per il commento. Fa piacere sentire che attraverso i sapori e i profumi della cucina si riescano a rievocare sensazioni così forti.

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  4. Bello il Post, mi ha ricordato mio padre che amava gli "agnlot", ricordo che li cercava con il ripieno di brasato ma non conosco la ricetta, anche mi chiedevo con cosa sostituire la "Cervella di vitello" visto che oggi non è più venduta per la BSE. Saluti Giulia

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  5. Gli agnolotti erano la specialità della mia Nonna, qualsiasi occasione di festeggiamenti per lei era una buona occasione per prepararli...
    Quando ero piccola correvo da lei per aiutarla, ma più che altro le mangiavo quelle già pronte, mi diceva sempre che una la facevo e una la mangiavo!!
    ps: mia nonna al posto della scarola ci metteva gli spinaci!

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  6. Probabilmente , le variazioni a questa ricetta sono tipiche, anche a casa mia si usavano gli spinaci, e l'ARROSTO ERA COMPOSTO DA MANZO, MAIALE E CONIGLIO brasati con del buon nebbiolo.Il tutto tritato ed impastato con spinaci parmigiano ed uova, questo per il ripieno ovviamente. Anche noi manchiamo da Torino da circa 30 anni , ma ogni anno per Natale io mia moglia e nostra figlia ci raduniamo in cucina a preparare gli agnolotti.

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    1. Manco da Torino da 40 anni e rileggere le ricette tipiche mi riempie di ricordi! Anche a casa nostra gli agnolotti erano con gli spinaci, ma quest'anno per Natale, li ho comprati già fatti ed è stata la prima volta ..... è mancata mia madre ed era lei che con il nostro aiuto (poco in verità, se non per mangiare il ripieno...) li preparava.
      Saluti e grazie Paola

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  7. che nostalgia! anche i miei fratelli preparavano 500 agnolotti che mangiavamo con molto piacere il giorno di natale.chiara

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  8. Proprio ora sto ... "agnolottando!". Vercelli 22 dicembre 2012

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